Bilderfrån pizza_jew och Jag skulle gissa hemligheten att ha din deg vara oregelbundet texturerad.
Plåtarna måste laga mat och steka, innan resten av skorpan till och med brinner. Du kanske skulle kunna uppnå detta genom att avsiktligt texturera din deg, men jag förväntar mig att den ursprungliga orsaken var gasbubblor fångade strax under degens yta, som blåses och brändes snabbt på grund av degenes smuts och värme snabbare än resten av skorpa.
Så hur får man denna blåsning? du skulle behöva mycket välutvecklat gluten, för att hålla tunna, ömtåliga bubblor precis på ytan. Du skulle behöva mycket skonsam hantering av skorpan - vila och höja igen kan låta din deg puffa upp igen från hårdare hantering, men det skulle troligen tendera att vara mindre bubblor och till och med puffing, inte stora ytor. Och du skulle behöva mycket aktiv jäst, för att höja stora bubblor på ytan.
Hur exakt du får dessa faktorer beror på ditt recept och din tolerans. Du kan göra din deg från en preferens eller en serie av dem, så jästerna har tid att utvecklas bättre och blir mer aktiva, eller du kan använda mer jäst i allmänhet för att göra degen stiger snabbare för att bilda större, oregelbundna bubblor i stället av små jämnare. Knidering din deg bättre för bra glutenutveckling kan hjälpa till att fälla gasbubblorna, även på ytan. Du kan försöka lång , kalla stiger för din deg, som bör utveckla gluten och jästaktivitet bättre än kortare, varma stiger. Du kan hantera din deg mycket noggrant runt kanterna, med händerna att sträcka i stället för en rullpinne eller liknande, för att hålla så mycket luft som fångas i skorpan som möjligt.
Du kan bara fuska och klämma upp knoppar, skivflikar eller injicera luft i bubblor (med en spruta kanske jag vet att de är tillgängliga för att injicera marinader) för att konstgjorda ytan på din skorpa med tunnare eller uppåtriktade områden som kommer att brinna och svarta snabbt - vilket kommer att få dina mörka fläckar med förmodligen mindre ansträngning än att omarbeta din degstruktur, men får inte så mycket av texturen eller smaken du letar efter, det händer att gå med dina fläckar. Det är upp till dig.