Ett recept kräver följande ingredienser: (en version av potatisbrioche):
- 250g potato
- 1/3 cup milk
- 1 tablespoon olive oil
- 3 and half cups flour
- 2 teaspoons instant yeast
- 1 teaspoon bread improver
- 1/2 teaspoon salt
- 1 teaspoon sugar
- 1 large egg
Men jag gillar en smak av sötma för mina baguetter. Är det okej att lägga till extra socker, och hur många matskedar skulle vara okej?
För det första ska detta recept inte smakas sött. Det är så lite socker, det måste vara där för ömhet - och även detta är konstigt i ett bröd med så mycket glutenfritt fyllmedel (potatisen). Om det bara finns i svampen är det kanske bara där för att påskynda svampens stigande tid.
Att lägga socker till ett brödrecept är inte trivialt. Socker interfererar med skapandet av gluten. Det maximala sockret du kan ha i ett brödrecept är två matskedar socker per kopp mjöl, vilket inte är väldigt sött. Och då måste du ändra receptet: det behöver mycket längre knådning och mer jäst. I mycket låga koncentrationer matar socker verkligen jäst, men om du använder mer av det, stör dess osmotiska aktivitet med tillväxten.
Problemet här är att du har all potatis i receptet. Det betyder att du redan har mycket lite gluten jämfört med degen. Och även att det spädar något socker, vilket reducerar den söta smaken.
Du kan säkert försöka lägga till upp till 7 matskedar socker, men du bör knäda längre (dubbel knådtid för hela 7 matskedar - jag knådar standard brioche i ca 30 minuter per hand innan du lägger till smöret) och kommer att behöva lever med lite värre textur. Du kan också försöka använda glutenstärkande tricks för att kompensera - tillsätt askorbinsyra (vit C-pulver eller krossat piller), börja med kallt vatten eller tillsätt vital gluten.
Läs andra frågor om taggar sugar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna