Om du saltar lite fisk och koka den i vatten (gör en soppa), saltar saltet och andra näringsämnen ut ur höger och därmed besegrar syftet med saltlösningen. Jag kommer snart att köpa en ångbåt, men jag ville bara veta om du saltar fisk och sedan ångar det, är det troligt att saltet kommer att läcka ut, flytta på ytan eller kommer det att förbli i fisken?
Även om du grillar mat, kommer fettet ut och faller av det, men jag har märkt att köttet lätt steker i sitt eget fett när det rör sig längs köttet. Skulle samma sak hända med ångkokning, det vill säga att fett kommer att droppa ut eller lätt steka i sin egen olja, som det är fallet med grillning?
Salt flyttas på grund av skillnader i koncentration, från regioner med hög koncentration till regioner med låg koncentration. Så när du kokar brinnad fisk, omger du saltköttet med lågt saltvätskekoncentrationsvätska, så saltet flyttas ut för att utjämna koncentrationerna.
Ångning av fisken kommer inte att resultera i så mycket saltrörelse, eftersom ångkokning gäller mindre mängd vätska till fiskens yta. Ångkokning fungerar eftersom den mycket heta ångan kondenseras till den kallare maten, och genom kondensering frigörs värmen (vilken överför till maten). Du kommer dock fortfarande ha viss rörelse av salt eftersom den kondenserade ångan på fiskens yta kvarstår vid en lägre saltkoncentration.
Ångkokningen är också mycket mildare på fisken, eftersom köttet inte ständigt rörs av kokande vatten. Med mindre agitation kommer mindre utlakning.
Grillning är överföring av värme från pan till mat, eller från direkt värmekälla till mat. Temperaturerna är vanligtvis mycket högre än för ångning (ångan är vid 212F, 100C), så du får helt olika kemiska effekter från processen (t ex karamellisering). Därför tvivlar jag på att fisken skulle "steka" i sin egen olja vid ångkokning.
Om du är oroad över att du håller på att hålla din brinnade fisk sallad, kan du överväga att damma den en Papillote , eller till och med i folie. Detta skulle leda till att fisken lagar sig i sin egen fukt, vilket i huvudsak eliminerar utlakningen av salt (även om något salt skulle röra sig till ytan, båret av vattnet).
Läs andra frågor om taggar grilling steaming salt Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna