Vilket krydda ger brun färg till indisk curry?

18

Många av de förblandade karrypastaerna och currydiskarna jag har ätit har en brunaktig / rödaktig färg till dem.

Jag har en trevlig samling kryddor som jag lagar med, men min karriär verkar alltid se och smaka ganska likadana. De flesta av dessa är en gulaktig färg som domineras av gurkmeja.

Tänk på smör kyckling och även en get masala som finns tillgänglig på en lokal restaurang; vilken dominerande färgad krydda saknar jag det som skulle ge min karryt en röd eller brun färg?

Jag antar att dessa skulle introducera mig till några nya smaker som jag kan mixa och matcha med.

Obs! Jag har redan paprika.

    
uppsättning going 09.05.2011 04:40

10 svar

22

Jag har sett många olika karryrecept med varierande nivåer av äkthet, men de vanligaste ingredienserna jag ser i curries som kan ge den färgen är:

  • Garam masala (brun)
  • Chili-pulver (röd)
  • Kummin (brun)
  • Paprika (röd)
  • Tandoori-pulver (vanligtvis en blandning av masala, kummin, grön paprika, fenegreek och andra - mycket röd)
  • Saffron (röd)

Det är ändå alldeles bra, för i Indiens restauranger är den vanligaste källan till röd faktiskt röd matfärgning. Kasta inte dig själv; Indiska restauranger använder massor av "konstgjorda" ingredienser - de brukar också använda matfärgning i saffranriset, vilket är hur de får de få pulserande röda kornen att blanda i med det gulaktiga riset.

    
svaret ges 09.05.2011 04:52
15

Jag har faktiskt två lite Zen-kommentarer om detta, eftersom de inte svarar på din fråga, men de kan lösa din quandary.

Först kan du ha rätt kryddor men få kvoten fel. I min exeprience är ringen av kummin till gurkmeja ungefär 4 till 1, ibland mer. Gurkmeja ska användas sparsamt, en halv tesked brukar vara gott i en stor maträtt. Det kan vara varför sakerna är lite för gula.

För det andra kommer färgen inte bara från kryddor. En källa till mycket rodnad, åtminstone i den indiska maten som jag vet hur man gör, är tomater. Jag lärde mig en gång av en indisk kock att många dahls och curries har lök och tomater i dem, vanligtvis revet till massa.

    
svaret ges 09.05.2011 06:05
5

Den bruna färgen som förefaller dominera många "curry" rätter kommer mest från den stora delen (i förhållande till andra ingredienser) mängder kummin och koriander som används som huvudgrund för de flesta indiska karriärerna. Tillägget av garam masala mot slutet av tillagningen kommer också att ge en brunaktig färg.

Den röda färgen du hänvisar till kan komma från ett antal olika källor. Därför är det oklokt att använda "färg" som grund för vilken maträtt jag faktiskt smakar på eller försöker replikera smaken på en maträtt på sin färg.

Den röda färgen kan komma ifrån: artificiell färgning, tomater, tomatpasta, tomatpuré, röd chili, chilipulver, paprika och så vidare.

Om du försöker replikera "smak" eller smak av en viss maträtt är det mycket bättre att försöka göra det med kryddkombinationer och ingredienser och matlagningsteknik än att oroa dig för den slutliga färgen.

    
svaret ges 03.12.2012 17:04
5

Den här historien påminner mig om den berömda indiska historien om en elefant och blinda män som beskriver elefanten. För det första är inte alla indianskurrätter bruna. För det mesta är kötträtterna bruna. Och för att få den bruna färgen, använder inte indiska kockar någon färg.

De skapar först det som kallas "Bhuna Masala" genom att steka lök och / eller riven torr kokos tillsammans med vitlök, ingefära, hela kryddor och pulverformiga kryddor. Denna rostade blandning är brunfärgad och det är det som ger curry en brun färg. Ju mer du stekt, desto mörkare blir färgen, men du måste vara försiktig eftersom mer rostning kan bränna dina kryddor och göra dina curries bittra. Endast erfarenhet kan lära dig när man ska stoppa rostning och tillsätt vatten till blandningen för att göra den slutliga curryen.

    
svaret ges 20.05.2017 12:52
1

Annat än rött chilipulver (inte kryddblandningen som du använder för att göra chili, men bara markerade chili peppar) och kummin som nämnts ovan, en annan ingrediens som jag introducerades av en indisk vän är tamarind. Lägger lite brun till karry, men också en underbar söt och sur smak.

Jag andra kommentarer om att du har ordentligt browned dina lök ... ska ta en bra 30 minuter och inte överdriva gurkmeja.

På tomatsidan vill du också se till att efter att ha lagt tomater - vanligtvis efter att ha brunnit lökarna och stekta kryddorna - kokar du den resulterande blandningen tills oljan börjar separera från tomatblandningen.

Allt detta och du borde definitivt inte sluta med en gul curry.

    
svaret ges 09.05.2011 23:33
1

De indiska karriärerna får sin färg vanligtvis från de använda kryddorna (rött kycklat pulver, gurkmeja, garam masala ... etc.)
Min familj gillar personligen mörkröd / brunfärgad kryddig karriär .... och för att uppnå det brukar jag använda färsk tomatpuré och pasta med stekt lök .
Jag skär stora lök och friterar dem till skarpa och lagrar dem sedan i kylskåp i en lufttät behållare (de håller sig bra i 8-10 dagar).
Och då när jag måste använda dem i min karriär, mala jag dem bara i min mixerkvarn genom att lägga till en sked vatten för att göra fin tjock pasta ... och använda den i min curry ..... Och därifrån får min curries en härlig mörkröd färg ... !!!

    
svaret ges 09.12.2013 13:08
0

Jag märker också att currypasta är mindre guliga än karrypulver. Kanske oljebasen löser pigmenten bättre eller oljan själv är ganska mörk? Kan det också finnas tamarind i pastaen? Det mörkar verkligen en maträtt.

    
svaret ges 30.12.2011 10:41
0

Vanligtvis indiska karriärer har en kryddbas som har ett förhållande som detta- (säg för 1 kg kött) 1/4 till 1/2 ss gurkmeja: 1 ss röd chilipulver (Kashmiri mirch eller Degi mirch): 1TBS korianderpulver

Den röda av chilipulveret med den gula gurkmejan & grön / brun av koriander med bruna lök i suspension ger de rödbruna nyanserna många indiska karriärer.

    
svaret ges 19.06.2013 19:52
-1

Det är nog kanel, även i små mängder, sprider det mycket bra i vätskor och har mycket färg, och det finns vanligtvis i garam masala blandningar. Jag antar att det är ganska sannolikt att vara kanel eftersom det läggs en mycket liten mängd mark kanel till en ljusfärgad mat som havregryn eller vit mjöldeg gör dem från vit / beige till brun.

Gurkmeja nämndes redan, det är det huvudsakliga färgämnet som används i gula karriärer och en mycket liten mängd som gör sakerna ljusgula, men i kombination med andra vanliga karry kan det också bli brunaktigt (anis, kummin, koriander) esp med något som linser.

    
svaret ges 10.05.2011 08:24
-1

För att lägga till röd färg och kryddig smak, prova Kashmiri röd chili (hel) och Byadgi chili (hel) ...

    
svaret ges 30.11.2017 05:20