När och varför skulle man införa smak i socker för att baka?

Medan mängden smak kan vara en faktor, kan ofta en större faktor vara textur eller vätska som frigörs från örterna när de läggs till direkt. När du till exempel sätter in mint direkt i grädde, kommer myntet att frigöra tillräckligt med vätska så att grädden inte längre piskar ordentligt. Eller med en maräng skulle du hellre ha en slät konsistens och jämn färgning snarare än att ha specs av örter, eftersom det inte finns något annat än sockret, så att du kan smaka in örtens smak direkt. En annan metod för att tillsätta örtsmak skulle vara att skapa ett extrakt genom att införa örterna i en vätska (ofta en typ av alkohol eftersom oljor kan påverka bakningen drastiskt), och sedan minska vätskan för att intensifiera smaken och minska mängden vätska som behövs.

    

Det finns en annan anledning till att använda smält socker, och det är komplexitet - att förbereda sockret skulle låta en hantera en enda mer komplex (och mer förutsägbar) ingrediens istället för mer än en enskild ingrediens.

Så, om jag hade sagt, apelsinskal socker - behöver jag inte ha apelsinzest för hand (eller måste gräva den ur var den kan gömma sig) om jag bara vill ha en liten smak av apelsin. För att inte tala om skillnaden mellan färskt och torkat zest ... Jag skulle tro att ett socker med fräsch skal vara närmare fräsk, än den torkade zesten från krydderacket, vilket är ännu svårare att ha till hands när en behöver det.

Och jag kunde göra ett större parti apelsinsocker, och använda det för flera saker, vilket gör det ännu bekvämare att lägga till bara en antydan av apelsinsmak varhelst jag vill. Om jag ville bara använda en snedstråle, skulle jag mäta noggrant och blanda noggrant varje gång ... och vara lite kompenserad i förhållanden och mängder av intensiva kryddor som zest skulle kunna producera mycket märkbara skillnader, mer än att vara lite av i en bulkigare och subtilare ingrediens som infusionssocker.

Dessutom skulle jag kunna göra mer komplexa infusioner - som ett citrus socker med citron- och limefrukt och apelsinzest, eller en kombination av apelsin-och-vanilj, eller, mest, vilken kombination som helst. Detta är igen en bekväm och förutsägbar smakprofil istället för att gräva ut flera separata ingredienser och mäta ett exakt förhållande för en mycket liten mängd (för att få en subtil smak). Och med mer komplexa förhållanden är det lättare att få en liten men märkbar förändring, som det här receptet smakar lite mer citron än citrusy, måste ha tappat i en halvt nypa mer zest. Eller, det här är tungt på vanilj, kan knappast smaka på orange.

Även för smaker som håller ihop under en längre tid, smaker man emellertid annorlunda från en enkel blandning, när smakerna får en chans att smälta och mjuka - samma grundläggande konceptet bakom långkokande livsmedel som bönor eller gryta blir bättre för att sitta längre eller andra livsmedel som åldras väl tillsammans. Ett socker infused med citron-limefrukt, kommer att komma ihop med en enda smak som är mer slät eller kanske mer citrusy än att smaka på de enskilda hinten av citron- och lime- och apelsinskal i ett annat recept.