Jag tänkte på att göra mayo för smörgåsar för att få mig genom vintern och undrade om jag kunde göra ganska stora partier som skulle hålla under en längre tid med hjälp av livsmedelskvalitet citronsyra. Här är problemet Jag har aldrig gjort detta förut med några såser förutom tomatsås var du lös upp ca 1 msk citronsyra per kvart tomatsås, så jag antar att eftersom jag gör en konserveringsbaserad vätska skulle jag upplösa 1 msk per kvart av kokande vatten?
Först, gör inte antaganden baserade på andra recept. Livsmedelssäkerheten är så komplicerad, inte ens experterna försöker förutsäga någonting. De testar recepten empiriskt tills de har hittat de som arbetar. Naturligtvis tar de gissningar på vad som är troligt att de fungerar, men de vet bara när de har gjort och mätt det.
Lyckligtvis har folk testat recept för längre levande majonnäs. Resultatet är att du måste använda 1 gram syra och 15 g vatten per äggula. Du måste också pasteurisera äggulorna, vilket innebär att du måste få dem över 65 Celsius under majonnästillverkningen. Ojämnets ökningstemperatur förändras av surheten och uppvärmningshastigheten, med detta förhållande uppträder det någonstans mellan 82 och 88 Celsius. Så du måste verkligen vara väldigt noggrann när du producerar långvarig majonnäs, med både en termometer och en högkänslig skala (mät inte i volym!). Jag föreslår att du läser hela dokumentet på säker majonnäs som gör här , det är ganska informativt.
Din ide för "stora partier att få mig genom vintern" kommer troligtvis fortfarande inte fungera. Först skulle jag inte hålla denna majonnäs för länge. Det ger dig en 5D-reduktion för salmonella, och du får naturligtvis bakteriell kontaminering av andra arter efter att mayo är gjord. De kan vara långsamma att växa med all syra och i kylskåpstemperaturen, men de växer fortfarande. Dessutom har du mögel och vanliga gamla kvalitetsproblem som rancidity och mjölksyrajäsning. Författarna till den artikeln bekräftade endast säkerheten i 4 veckor.
För det andra kan du inte skala upp receptet på obestämd tid för att göra en stor sats. Som du såg ovan behöver du en mycket snabb temperaturkontroll. Om du skulle dumpa ett dussin skinkor i skålen och sedan lägga till 12 koppar olja, kommer ingen brännare att kunna behålla konstant temperatur i emulsionen, speciellt när du har tillräckligt med luft i det att ledningen saktar ner. 3 äggulor är normala för en sats, upp till 5 kan göras bra, ovanför blir det ganska svårt.
För det tredje kan du få reda på att du helt enkelt inte tycker om det. Denna majonnäs bör ha ett pH av 3,5 eller lägre. Detta är ännu inte nötkreatursmakare, men det är fortfarande mycket surt. Om du inte tycker om majonnäs som smakar citronsyra mest, kanske du får reda på att du inte vill göra syraberedning.
Läs andra frågor om taggar food-safety food-science food-preservation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna