Jag har gjort hemlagad limonad i några år på sommaren och långsamt, med början från ett recept på nätet, har jag gjort det perfekt (på en huvudsakligen rättegång och grund) för att minska mängden caster socker jag lagt in , receptet är så långt:
Jag rengör och skämmer apelsin och citroner och sätter skingret att simma i 2 minuter (i så mycket vatten som behövs för att bara täcka dem) medan jag klämmer på saften av alla citrusfrukter. Jag koka 600 ml av vattnet medan du håller andra 400 kallt. I det kokande vattnet lägger jag caster socker och sedan saften följt av det simmade vattnet (spänner upp kantskalorna) och slutligen kallvattnet på toppen och låt det vila.
Detta lägger till tillräckligt med socker för att begränsa lemonsyrheten (vilket jag personligen inte bryr mig) och lägger till lite sötnos åt allt. Jag gillar tillägget av sötare orange till blandningen också.
Jag undrade om någon av er har råd om hur man kanske kan minska sockret ytterligare och hitta ett alternativ för att begränsa syran tillräckligt nog för att ha den trevliga lemonsmak och ändå uppnå en god nivå av sötma.
Jag vill inte använda något traditionellt sötningsmedel: varken en annan sockerform eller en artificiell sötningsmedel. Finns det ingredienser eller metoder som ändå ökar den upplevda sötheten i drycken och tillåter mig att ytterligare sänka sockerhalten?
Lemonade handlar naturligtvis om att balansera sött och surt. Det står till grund att om du försöker förstärka sötmen kan du antingen lägga till mer socker (motsatsen till målet här) eller minska dess motsatta, sura.
Att minska både socker och syra motsvarar utspädningen av din citronad, så en av de första sakerna du kan försöka är att helt enkelt lägga till mer vatten. Men det ger dig en mer utspädd och mindre smakfull slutprodukt övergripande, så låt oss anta att du försöker undvika det också.
Med det som målet är här två saker jag skulle försöka:
Din metod som skrivet innebär att simmera citrusskalorna i vatten. Det är en bra idé att extrahera så mycket smak som möjligt från skalen, men vatten är inte det bästa sättet att extrahera den smaken. Det är faktiskt socker . Anledningen är att många av de aromatiska eteriska oljorna inte är vattenlösliga, åtminstone inte ensamma. I stället försöker du placera skalen i en icke-reaktiv skål och hälla sockret över dem. Muddle (dvs försiktigt krossa) skalerna för att bryta sina celler och släppa ut några av oljorna. Låt sockret stå och absorbera några av dessa oljor i 30-45 minuter. Detta är känt i geeky cocktailcirklar som att skapa en "oleosackarum" och är ett viktigt steg i att göra riktigt bra, autentisk stans, målet är att få så mycket citrus smak som möjligt. Efter viloperioden, tillsätt sockret och skalerna i ditt kokande vatten, rör om tills sockret löser upp, och dra sedan ut skalen från den färdiga sirapen. Med den här metoden kommer du att få mer citrusfrukt totalt, så du kan ringa upp saften något till smak för att få ett sötare resultat med samma citrusprofil.
Det här låter kontraintuitivt, men försök att tillsätta en mycket liten mängd salt till lemonaden. Jag skulle säga om en liten nypa till 1/8 tsk i en full 1-liters sats, men du måste tweak för din preferens. Med så liten mängd kommer du inte smaka saltet, men du kommer att märka dess effekt. Salt har en undertryckande perceptuell effekt på både surhet och bitterhet, och tillsätter en liten mängd till en lösning som är både söt och sur (som lemonad) kommer att ringa ner uppfattningen av surhet. Här är ett tidigare svar som jag skrev om samma effekt relaterat till att undertrycka bitterhet, men effekten är liknande. Här är ett diagram som ger en bra sammanfattning ; Den andra raden från vänster visar uppfattningen av söt vs sur, och den fjärde visar vad som händer när man lägger till salt. Lägg märke till att uppfattningen om sötma håller sig nästan densamma, medan uppfattningen av surhet sänker betydligt. Det är ett snyggt knep!
Det finns antagligen mer exotiska och intressanta metoder, men det är här jag skulle börja.
Jag vet inte när det här är praktiskt för hemlagning, men det finns en ny rapport om att sötma påverkas starkt av flyktiga ämnen i frukten, och att "uppfattad sötma" inte alltid är direkt relaterad till mängden av socker i en vara:
Du använder redan apelsiner, men lägger till zest (inte pith), och kanske kan en jordgubbsjuice (som är hög i uppfattad söthet för sockergrammet) hjälpa dig att minska det totala sockret som krävs.
På grund av hur neurologin fungerar, behöver du inte konsumera söta saker för att känna en söt smak. Att äta något som har en stark arom förknippad med sötma kommer också att uppfattas som söt.
Därför kan du använda starka aromatiska ämnen som nästan alltid (i västerländska kulturer) konsumeras i en alltför söt miljö. Detta kommer att vara vanilj, och även blomblad. Elderflower, ros (oljetypen) och akacia har en stark lukt som redan känns söt när du är runt växten utan att någonting berör din tunga. De gör stora sirap och sylt, och går bra med sura smaker. Jag skulle vilja försöka lägga till dem. Det kommer inte att vara rent "citron" ade mer, men det kommer säkert att ha en fin smakprofil och kan känna sig tillfredsställande söt med minskat socker.
Kanske är detta inte relaterat till erfarenheten av lemonadens sötma, men jag känner till några människor som verkligen gillar muskatmos i deras limonad. Jag är inte säker på om något sådant skulle tyckas vara värd att försöka, men jag tänkte kanske det var värt att dela.
Läs andra frågor om taggar juice sugar lemon lemonade Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna