EDIT: Detta svar gäller stora kommersiella flygplan.
Som vanlig passagerare? Nej. Som sagt, tas dessa data in, bearbetas och visas inom flygplanets avionikssystem, men dessa data är inte tillgängliga för passagerare (det överförs inte utanför avionicsystemet).
När flygplan utvecklas och tillverkarna utför flygprov, kommer de att installera specialgateways i avioniken, vilket gör det möjligt för testingenjörerna att flyga och på marken för att övervaka flygparametrar utanför cockpiten - men denna utrustning tas bort långt innan flygplan säljs till ett flygbolag.
Det bästa du kan göra är att använda dina egna sensorer - t.ex. GPS på din telefon, en separat accelerator / gyromodul - för att skapa din egen position och attityddata. Det kommer dock att ha en sämre precision än flygplansnivåns sensorer, och det finns vissa parametrar (t ex flyghastighet) som du inte kommer att kunna skaffa.