Does föredraget lägga till sourness efter smak av bröd?

5

Jag har gjort bröd med både svamp och preferenser. Svampbrödet smakar inte så surt som preferensbröd.

Gör föredragning syre till smak? Vilka andra smaker kan vi förvänta oss? Vad kan jag göra för att få andra smaker utan syra?

Föredrag (det här gör jag): Jag höjer en del av den totala degen över natten (12-16 timmar). Degen innehåller bara jäst (inget mer). Det finns ingen speciell process. Låt det sitta i en kruka över natten eller under dagen i 12-16 timmar.

Jag trodde att svamp hålls under en mindre tid jämfört med pre-ferment. Annat än det vet jag ingen skillnad.

    
uppsättning One Face 05.02.2015 02:40

2 svar

2

Jag skulle lägga till en liten förtydligande av hoc_ages stora svar, eftersom frågan nämns med "bara jäst" och nämns inte surdej uttryckligen.

Om frågan hänvisar till kommersiell jäst, kan en lång förgæring fortfarande resultera i viss surhet i smaken. Men i motsats till surdegen kan de typer av bakterier och syror som produceras kanske inte vara lika konsekventa. Sourdough kulturer är selektiva miljöer som bara växer vissa typer av bakterier, som vissa Lactobacillus stammar, som kan överleva i en sur miljö.

Mjöl och vatten blandad med kommersiell jäst är i allmänhet inte en särskilt sur miljö, så alla slags saker kommer att växa - och din deg kommer att likna något som de tidiga stadierna av en helt ny sourdough-starter med en mängd naturligt förekommande jäst och bakterier, varav många lever naturligt på mjöl eller kommer från luft eller vatten. Så småningom kommer avfallsprodukterna från jäst och bakterier att skapa syror.

I kommentarer kom frågan om ättiksyra mot mjölksyra upp. Mängden syra som produceras av jäst är inte märkbar. Men bakteriell jäsning kommer att producera både syror (och några andra mindre i mycket små mängder). I allmänhet beror förhållandet mellan dessa två syror på ett antal villkor samt ingredienserna. Fermentering vid högre temperaturer och med en våtare preferment (t ex en svamp) ökar mjölksyraproduktionen jämfört med ättiksyra, medan fermentering av torrt degen vid lägre temperaturer ofta har en starkare ättiksyra smak. Observera att ättiksyra är mer flyktig och ger därigenom en starkare smak och lukt, så det krävs inte mycket av det. den har också större mögelhämmande egenskaper än mjölksyra. (Detta är förmodligen den ursprungliga föreningen med särskilt "sur" degen med prospektorer i kalla temperaturer, under dessa förhållanden kan det producerade brödet smaka mycket mer surt.)

Så det är inte bara tiden men temperatur och hydrering (dvs. "våthet") av för-fermentet som kommer att påverka hur mycket surhet och typen av sura smaker produceras. (I surdegen kommer den ursprungliga mängden startare som används i för-fermentet också att vara signifikant.)

Frågan frågar hur man undviker överdriven surhet. Bortsett från ovan nämnda råd - speciellt för-fermentering vid varmare temperaturer och med högre hydrering - man kan också bara använda en soaker istället (dvs vatten och mjöl, och kanske andra ingredienser - särskilt korn - utan jäst). Om målet är att maximera andra smaker än surhet, kommer en soaker att låta enzymer bryta ner kornen och släppa smaker, men surheten blir mindre utan jäst. En annan möjlighet är att använda en "mash", som effektivt är en soaker uppvärmd något för att påskynda och maximera enzymaktivitet. Ibland kan olika degförstärkare (t ex maltpulver) användas istället eller förutom att påskynda smakutveckling.

    
svaret ges 07.02.2015 19:00
3

Din fråga har ett par lager, så jag skalar dem bort en i taget!

Vad orsakar surhet? Sourness ( smaken , talar allmänt) orsakas av surhet. Syran (dvs surhet) i surdegen är skapad av bakterier (t.ex. Lactobacillus spp. som är generellt godartade och ibland fördelaktiga , såsom att hämma tillväxten av vissa skadliga bakterier). Fler bakterier gör mer syra, och mer tid tillåter bakterier att göra mer av syran och att multiplicera. Således ger mer tid (generellt) mer bakterier och mer syra.

Grunden lägger pre-ferment sourness till smakbrödet , av ovan nämnda skäl: extra fermentationstid (av degerens pre-fermention) tillåter ytterligare tid för bakterier att odla och producerar syra.

Den andra delen av din fråga skiljer mellan tiden: Tidslängden för för-fermentering har en effekt på surhet. Detta är av samma anledning: Mer tid tillåter fler syror att vara Framställd av kritikerna i degen, vilket gör brödet mer surt. Detta stöds av din erfarenhet: Det du kallar "preferensbröd" har ett längre första (pre) fermentationsstadium, och du rapporterar det som mer surt. Däremot har ditt "svampbröd" en kortare förfermentering, och du rapporterar det som mindre surt.

Jag använder vissa hedgeord ("allmänt", "i grunden", ...) eftersom det utan tvekan sker mycket mer med interaktioner mellan stärkelser, syror, enzymer, bakterier, jäst etc. än jag diskutera här.

Jag hoppas det hjälper! Ha kul med din surdeg. Låt mig veta om jag har missat poängen eller missat en del av din fråga.

Mer musings under cut ...

Din fråga (och tillhörande dialog) fick mig att tänka på konnotationerna av termer. Den här ordlistan innehåller några definitioner och exempel på termer och hur vissa typer av preferment (t.ex. biga, poolish, svamp , pre-ferment) har subtilt olika konnotationer. Men i princip består en pre-ferment med något namn av mjöl, vatten och någon jästkälla: antingen en tidigare förgæring, kommersiell jäst (t.ex. aktiv torr) eller någon annan källa (t.ex. druvskinn ).

Andra SA frågor för ytterligare läsning ... Den här frågan diskuterar svampar och preferment vad gäller surdej . Den här frågan diskuterar soaker som en icke-jästinnehållande del av deg som tillåter mer autolys ("självförtunning" av enzymer som existerar i mjölet / spannet i sig) utan att behöva mycket jäsning.

Andra sourness musings ... Även rakt deg ("single stage" blandar alla ingredienser tillsammans på en gång , dvs utan att använda någon för-fermentsteknik) kan bli (önskvärt) surt; med användning av mindre jäst och en motsvarande längre jäsningstid kommer att ge en liknande (om än mindre uttalad) effekt. Separat kan den faktiska syran tillsättas direkt till degen, som föreslagits av detta KAF-recept , men det är inte nödvändigt eller vanligt.

    
svaret ges 05.02.2015 13:54