Jag skulle lägga till en liten förtydligande av hoc_ages stora svar, eftersom frågan nämns med "bara jäst" och nämns inte surdej uttryckligen.
Om frågan hänvisar till kommersiell jäst, kan en lång förgæring fortfarande resultera i viss surhet i smaken. Men i motsats till surdegen kan de typer av bakterier och syror som produceras kanske inte vara lika konsekventa. Sourdough kulturer är selektiva miljöer som bara växer vissa typer av bakterier, som vissa Lactobacillus stammar, som kan överleva i en sur miljö.
Mjöl och vatten blandad med kommersiell jäst är i allmänhet inte en särskilt sur miljö, så alla slags saker kommer att växa - och din deg kommer att likna något som de tidiga stadierna av en helt ny sourdough-starter med en mängd naturligt förekommande jäst och bakterier, varav många lever naturligt på mjöl eller kommer från luft eller vatten. Så småningom kommer avfallsprodukterna från jäst och bakterier att skapa syror.
I kommentarer kom frågan om ättiksyra mot mjölksyra upp. Mängden syra som produceras av jäst är inte märkbar. Men bakteriell jäsning kommer att producera både syror (och några andra mindre i mycket små mängder). I allmänhet beror förhållandet mellan dessa två syror på ett antal villkor samt ingredienserna. Fermentering vid högre temperaturer och med en våtare preferment (t ex en svamp) ökar mjölksyraproduktionen jämfört med ättiksyra, medan fermentering av torrt degen vid lägre temperaturer ofta har en starkare ättiksyra smak. Observera att ättiksyra är mer flyktig och ger därigenom en starkare smak och lukt, så det krävs inte mycket av det. den har också större mögelhämmande egenskaper än mjölksyra. (Detta är förmodligen den ursprungliga föreningen med särskilt "sur" degen med prospektorer i kalla temperaturer, under dessa förhållanden kan det producerade brödet smaka mycket mer surt.)
Så det är inte bara tiden men temperatur och hydrering (dvs. "våthet") av för-fermentet som kommer att påverka hur mycket surhet och typen av sura smaker produceras. (I surdegen kommer den ursprungliga mängden startare som används i för-fermentet också att vara signifikant.)
Frågan frågar hur man undviker överdriven surhet. Bortsett från ovan nämnda råd - speciellt för-fermentering vid varmare temperaturer och med högre hydrering - man kan också bara använda en soaker istället (dvs vatten och mjöl, och kanske andra ingredienser - särskilt korn - utan jäst). Om målet är att maximera andra smaker än surhet, kommer en soaker att låta enzymer bryta ner kornen och släppa smaker, men surheten blir mindre utan jäst. En annan möjlighet är att använda en "mash", som effektivt är en soaker uppvärmd något för att påskynda och maximera enzymaktivitet. Ibland kan olika degförstärkare (t ex maltpulver) användas istället eller förutom att påskynda smakutveckling.