I helgen gjorde jag pretzels från Alton Browns recept .
Det här receptet, och andra jag har sett, kräver att man döper pretzelsna en efter en i kokande vatten med bakpulver i 30 till 60 sekunder.
Jag antar att kokande vatten kommer att hjälpa pretzelsna att komma upp till temperaturen snabbare så att de lagar noggrant, är detta rätt?
Vilken nytta ger bakpulveret - är det viktigt att bilda en skorpa? Om så är fallet, varför?
Förtrollen härstammar i Tyskland, där den heter Laugenbrezel. Det var ursprungligen förberedt i en alkalilösning, där var "Laugen" delen av ordet kommer ifrån; Vanligtvis användes lut, men bakpulver får dig det mesta utan att resa till apoteket (en mexikansk eller asiatisk marknad kan göra tricket om du vill ha kulinarisk lut).
Alkalösningen är vad som orsakar att skorpan blir brun så djupt, och det är det mesta av skillnaden mellan en nötkött och en bagel. En bagel skulle i stället kokas i en mättad sockerlösning istället. Smaken påverkas också, men jag vet inte hur man ska beskriva skillnaden. Det finns en mycket uttalad aromskillnad om du hoppar över det här steget. För mig slutar du med inget annat än en vacker brödstång om inte degen får det alkalibadet.
Om du använder kulinarisk lura, använd handskar och skynda inte på något. Traditionell Laugen kokas inte, så du behöver bara en cool 3% löglösning. inget kokande steg.
I Tyskland är pretzel-formen inte det enda alternativet för Laugen. Små rullar kallar Laugenbrötchen och längre, i stort sett baguette-breddspinnar som heter Laugenstangen är också populära. På min senaste resa förra året såldes Laugenstangen ofta i form av smörgåsar, men jag kommer inte ihåg att se många av dem när jag först bodde där i mitten av 90-talet.
ETA: Efter att ha gjort detta några gånger sedan det ursprungligen postades, skulle jag också vilja tillägga att de redskap du använder i ljussbaserade pretzels måste vara trä, glas eller plast. Ögonskydd är också viktigt. Metall kommer sannolikt att korrodera eller oxidera när det kommer i kontakt med livsmedel som kommer i kontakt med lut, även om det är efter tvätten. Jag rekommenderar att du ställer in de tvättade pretzelsna på en träyta efter doppning om du vill minimera skador / missfärgningar på din bakplåt.
Det är där för att öka pH (gör det mer grundläggande), som gelatiniserar skorpan. Detta leder i sin tur till en brun, önskvärt i pretzels. Om du jagar transkriptet för episoden ("Pretzel Logic", som finns här: länk , Scene 8) Alton går in i detalj om varför det här är, och varför affärsmän får en brunare skorpa än hemmakare generellt får. Kort sagt använder de mer farliga ingredienser i vattnet.
När du använder bakpulver för att göra det, är det frivilligt att koka (het metod) degen i lösningen eller helt enkelt doppa degen i en icke-kokande, varm (kallmetall) lösning.
varm mot kall beror på den struktur du vill ha i det färdiga brödet ...
- VARM METOD : När du kokar degen skapar / kockar du ett djupare ytterlager w lösningen som leder till en mer tät och tung "bagelliknande" konsistens. det skapar mer chewiness genom brödet.
KALLMETOD : När du doppar kallt, blir smaken / effekten fortfarande nöjd, men leder till en lättare, mindre tjock konsistens genom brödet. Degens insida tränger inte in så mycket och leder till en mer "vitbröd som" konsistens.
********************************************Förutom brunningen finns det en distinkt smak för pretzels som behandlas i en alkalisk lösning före bakning. Om du inte kan få (eller inte vill arbeta med) livsmedelsklassluga, finns det ett annat alternativ. Om du placerar natron i en låg ugn kan du konvertera natriumbikarbonat till natriumkarbonat, vilket ökar alkaliniteten. Se här: länk Använd sedan den bakade, natronfärgen i stället för vanlig bakpulver eller lut för att uppnå bra resultat.
Läs andra frågor om taggar baking baking-soda Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna