När jag gör pizza deg använder jag en variation på Bobby Flays recept - I stället för 3,5 - 4 koppar brödmjöl använder jag 2 koppar brödmjöl, 3/4 kopp AP och 3/4 kopp vete, med kanske en touch mer AP om degen är för våt. Jag använder också AP vid knådning. Detta gör 2 ~ 14 "pizzor för mig, vilket betyder en ganska tjock skorpa - speciellt vid kanterna, som kan få 1" eller högre efter tillagning.
Jag gör 14 "pizzor i stor utsträckning för att det är storleken sten jag har, men också för att jag inte kan få degen att sträcka mycket mer utan att riva. Om jag vill göra lite större / tunnare pizzor, behöver jag ändra Receptet? Finns det en skillnad mellan tunnskorpsrecept och tjockskorpsrecept (och djuprätter)? Eller är det en fråga om teknik före / när du formar degen? Kan jag använda detta för att göra en riktigt tunn skorpa pizza, eller skulle jag behöva ett helt annat recept?
Redigera: Den föreslagna duplicera är liknande, men i min om degen kan formas exakt hur receptet indikerar - ger 2-14 tums pizzor. Jag har inga problem att arbeta för att få avkastningen som anges av receptet, men är istället intresserad av att använda samma recept för att göra mer och / eller större (tunnare) pizzor.
Tl; Dr Ja, låt det vila
Det kommer att vara svårt att ge dig ett perfekt kanoniskt svar på den här frågan eftersom, som moscafj kommenterade, det finns stor variation i pizza recept.
Dough Recept
Tunnskorpespaddeg, som den populära napolitanska stilen, tillverkas vanligtvis med högproteindeg. Ditt recept, före dina ändringar, krävde 100% brödmjöl och skulle definitivt falla i den här kategorin. Om det inte finns tillräckligt med proteintunna skorpor kommer inte strukturen att hålla sig ihop när den skivas.
Tjockskorpsd deg kan komma undan med lite mindre protein eftersom de har mer utrymme för struktur. Ju mindre protein desto mer är skorpan bred i stället för tjuv.
Det finns naturligtvis många andra variabler som gör skillnaden mellan tunna och tjocka, till exempel; Tunna skorpor är ofta bakade vid högre temps. I allmänhet kan ett bra pizza deg recept användas för antingen.
Ditt recept, inklusive dina ändringar, liknar det recept jag använder och jag har haft bra framgång med både tunn och tjockare (jag går aldrig tjockare än .5 ") pizzor.
Gör det tunnt
Med allt bröddeg - särskilt högprotein-degar - som du jobbar degen blir gluten mycket tätt. Alla bröd recept har viloperioder för degen att slappna av innan den formas.
Om du använder så mycket brödmjöl, bör du kunna få din deg så tunn att ljuset lyser igenom.
Om du inte kan komma dit, eftersom degen inte är smidig och bara kommer ifrån varandra, har du inte bra utveckling av gluten.
Se en av de många frågorna här om ämnet.
Om du inte kan, eftersom degen är för stel, kanske du arbetar i för mycket mjöl och du bör lära dig att arbeta med lättare deg.
Om du inte kan, eftersom proteinerna är för snäva och snäppa tillbaka, låt degen ligga lite längre.
Läs andra frågor om taggar dough pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna