Baker Math Formula System - Varför är inte mjölmassan i majsbrödformel 100%?
Jag är för närvarande i en utmaning att baka varje formel i Bread Baker's Apprentice boken (BBA ). I den här boken beskrivs en huvudman som heter Bakers Math Formula System där alla ingredienser jämförs med den totala mjölvvikten i formeln som en förhållande. (BBA hänvisar till recept som formler.) Enligt definition (eller så trodde jag) ska förhållandet för den totala mjölvvikten i en given formel alltid vara 100%.
Författaren innehåller denna analys för varje formel i boken. Bara i går kväll tittade jag på Baker's Procentage för Corn Bread-formulären mer detaljerat och fann att förhållandet som anges för mjölet är faktiskt 51,1%. Hur kan detta vara om den totala mjölvvikten ska vara 100%? Skulle detta ha något att göra med det faktum att detta är ett kemiskt surt bröd?
2 svar
Jag bestämde mig för att försöka att skicka min fråga till författaren, Peter Reinhart. Som det visar sig finns det ett typsnitt i boken!
"Together, the flour and cornmeal should equal 100%. It's the flour % that's listed wrong, not the cornmeal, because the total is 14 oz and the flour is listed as 8 oz. If you divide 8 by 14 you get 57.1%, which means the cornmeal is correctly listed at 42.9% So change the flour percent -- that's a typo I can see can easily happen since 1 and 7 are kind of similar looking and easily overlooked."
Jag tror att den uttrycks som en procentandel av allmjölksmjölet, majsmjölken och den kemiska förhöjningen. Jag är inte säker på varför häftningen verkar inkluderas, men för majsmjöl och mjöl - de är båda elementen som skulle ge samma roll som mjöl i ett traditionellt jästrecept.
Cornmeal och mjöl tillsammans verkar vara något vanligt som jag hittade på minst en annan som uttrycker dem tillsammans för 100.
Hur som helst, om det gör det enklare kan du alltid skala alla siffror upp så att mjölet är lika med 100.
Läs andra frågor om taggar bread baker-percentage Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna