Jag brukar inte göra många konfektioner, men bestämde mig nyligen för att prova några nya saker.
Igår använde jag detta recept för turkisk glädje som jag ursprungligen fann på Hydrokolloidreceptsamling . Det använder agar som gelningsmedlet och verkar relativt lätt att förbereda (det är därför jag försökte det). I grund och botten löser du bara en del agar i varmt vatten, apelsinjuice och citronsaft, tillsätt socker, låt det simma, sedan kyla och kyla för att ställa in.
Tyvärr var vad jag slutade med efter kylning över natten närmare konsistensen av sylt eller marmelad än en turkisk glädje. Det var långt långt från underbart.
När jag förberedde detta följde jag inte faktiskt källadressen och noterade några skillnader som kan berätta för problemet (men jag är inte säker, det är därför jag frågar):
Andra problem som kan ha orsakats:
Det visade mig att min skala inte var tillräckligt exakt för att få exakt 1,2 g. Mängden jag använde kunde ha varit någonstans mellan 1 g och 2 g. I efterhand önskar jag att jag hade kontrollerat det ursprungliga receptet och helt enkelt använt 1/2 tsk som det krävde.
Jag fick agar från en asiatisk mataffär och förpackningen tydligt sa "agar agar", men jag märkte att den hade två ingredienser, den andra (efter agar) vara vanilj. Jag är inte säker på om detta är normalt eller om det kan ha utspätt agarblandningen.
Jag märkte att det inte tycktes vara gelling alls medan det kom ner till rumstemperatur. Det var i grunden en soppa tills den hade kylts.
Kan någon identifiera den mest troliga anledningen till att det inte fungerade? Användte jag för lite agar? För mycket? Kan några av skillnaderna mellan de två receptversionerna vara viktiga? Kan det vara något jag inte har tänkt på än?
Och lika viktigt för denna fråga, kan jag fixa det eller måste jag kasta det ut?
Jag har arbetat med agar mycket och gjort några saker från HRC. Av alla de saker du har identifierat som möjliga problem tror jag att de största sannolika är kvantiteten agar och själva agarpulvret. Allt annat om kylproblemet är normalt. Agarpulver varierar. Du vill hitta en som är ren, unadulterated agar, inte en som är inställd på att vara en färdigberedd efterrätt som de är svagare.
Om du bara vill ha ett skratt, försöker du spara det här partiet, värma det igen tills agaret smälter helt, skjuva i en andra mängd lika med vad du gjorde i natt, se till att den helt löser sig och låt den sätta igen. Jag är ganska säker på att det kommer att fungera.
Du kan också hämta en sub-gramskala på Amazon för cirka $ 20. Tack droghandlare! De är mycket hjälpsamma när man gör små satser av "molekylära" recept.
Tja, från vad jag vet, även om dina mätningar inte var korrekta eller agar inte var hundra procent rena, skulle det inte påverka din blandning på ett sådant sätt. Anledningen till att dina turkiska läckerheter blev felaktiga är mer sannolikt att du använde fruktjuice . När man använder agaragar för att skapa godis eller fastare gelbaser rekommenderas det inte att använda fruktsaft eftersom det innehåller syror som gör att agaren inte kan ställa in ordentligt.
Om du vill göra turkiska läckerheter med agar tror jag att du är bättre med att använda smakämnen och färgämnen. Jag skulle till och med säga att du borde använda dessa i något recept som involverar agaragar, om inget annat anges. Du bör också kolla agar agar godis, vilket enligt min tro är ungefär som turkisk glädje. Eftersom lokum är mer gelé, bör du heller inte soltorka dem eller låta dem bara torka lite efter att de har bestämts (det tar inte mycket tid, bara låt dem svalna och de kommer att vara gel som) till få det du vill ha.
Enligt Wikipedia är turkiska glädje basen inte agar men stärkelse och socker.
Läs andra frågor om taggar gelling-agents candy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna