Finns det en auktoritativ källa till huruvida salt påverkar pastapaket?

Navigera dina svar
10

Det säkrade rådet svarar på Varför lägga till salt till Vattnet när man lagar pasta? är att det gör pasta mindre klibbigt genom att hämma stärkelse gelering. Detta verkar vara en kontroversiell fråga, med många felaktigt uppkomna svar spridda.

Finns det en auktoritativ källa, som publicerade experiment, kemiska avhandlingar eller arbete av kända kockar, vilket ger en slutgiltig dom om huruvida tillsats av salt verkligen påverkar stärkelsegeleringen, vilket gör pastaen mindre klibbig?

(Jag tänkte på att skicka detta på skeptics.SE, men jag tror att det är här expertisen är.)

    
uppsättning Community 22.04.2011 21:36

2 svar

11

Stärkelse är omfattande välforskad i livsmedelsvetenskap, så det korta svaret är ja, det finns en auktoritativ källa; Det finns en myriad av auktoritativa källor.

Kvaliteten (det finns alltid ett tillvägagångssätt) är att matvetenskapsmän gör kontrollerade experiment med hjälp av långt mer sofistikerade metoder än pasta och en kokande kruka, och de tenderar att vara främst intresserade av mer teoretiska frågor än detta eftersom det finns en absurd Antal variabler på jobbet i ditt eget kök:

  • Typ och mängd pasta;
  • Renhet och mängd av vattnet;
  • Typ, renhet och mängd salt;
  • Vattentemperatur;
  • Tillagningstid;
  • Och så vidare ...

Så, till en forskare, ställer frågan till att salt tills pastavatten minskar stickning? " gränsar till löjligt. Svaret är, som svaret ofta är det beror på .

Följande är taget från Stärkelse: Kemi och teknik , en akademisk tome som handlar om - du gissade det - stärkelse.

Effects of salts on gelatinization are more complex than those of nonionic solutes, as they are solute-specific and concentration-dependent. For most electrolytes, an increase in gelatinization temperature, Tm, is found at low salt concentrations. At high salt concentrations, Tm decreases and can even drop below the initial value.

[...] In general, the effect of neutral salts on starch gelatinization follows the order of the classical Hofmeister (lyotropic) series, particularly in the case of anions. [...but] cations of different chloride salts exhibit a more complicated behavior as evidenced with polarizing microscopy.

(Source)

På vanlig engelska: Att lägga till ett litet salt kan minska geleringen och därigenom hålla fast. Lägga till ett parti av salt kan öka gelering och stickning. Definitionen av "lite" och "mycket" beror på hur mycket och vilken typ av stärkelse som finns i pastaen, vad kan det hända i pastan (vissa har redan salt!), Hur dispergerad stärkelsen är redan i vattnet , vilken typ av salt du använder ... du får idén.

Här är Hofmeister-serien som ovan hänvisar till:

(Källa)

Bordsalt är natriumklorid - NaCl. Du kommer märka att Na + är ungefär halvvägs till "salt out" -sidan och Cl - ligger rätt i mitten. Så, även med min begränsade förståelse för all mekanik på jobbet, står det att anledningen att effekterna av att ha båda skulle vara oförutsägbara. Det är lättare att förutse effekterna när man har något som kalciumperklorat, dvs Ca (ClO 4 ) 2, där både anjonerna och katjonerna ligger på "saltet" -sidan. Självklart är dessa sorters salter inte i ditt genomsnittliga hemkök och jag tvivlar på att de även används i kommersiella matväxter.

... även om är andra välkända kulinariska salter andra än natriumklorid, inklusive ammoniumklorid AKA salmiac, the (i) känt "salt lakris" -salt. Det är tekniskt fortfarande "salt". Vilket salt du väljer kommer naturligtvis att ha vildt olika effekter på kemiska egenskaper, inklusive stärkelseinteraktion.

Så här förhoppningsvis hjälper det att förklara några av de vildt motsatta anekdotiska rapporterna du har läst. Det finns inget enkelt svar eftersom ditt kök inte är kontrollerade förhållanden. Det finns emellertid lite sanning mot uttalandet att salt hämmar stärkelsegelering. Det kan ha den effekten, i rätt koncentration och med rätt uppsättning ingredienser.

    
svaret ges 22.04.2011 22:50
6

Ja, det finns källor. Och det ser ut att vi kanske har fångat McGee i ett fel.

McGee säger att "Salt i matlagningsvatten smakar inte bara nudlarna, utan begränsar stärkelsegelering och minskar matlagningstab och klibbighet". Han ger inte inline citat, men bland hans källor till kapitlet, listar han Barsby, T. et al. Stärkelse: Förskott i struktur och funktion. Jag sökte den här boken på Google böcker för "salt" och det listade några experiment gjorda med potatisstärkelse. Så om informationen som salt begränsar stärkelse gelering är baserad på denna bok, gäller den för potatisstärkelse. Och bland de källor som anges i McGee för detta kapitel verkar den här boken vara den mest troliga källan.

Å andra sidan finns ett papper publicerat av C.J.A.M. Keetels, a, T. van Vliet och P. Walstraa i Elsevier tidskrift "Food hydrocolloids". Titeln är Gelering och retrogradering av koncentrerade stärkelsystem (ledsen, paywall). Detta papper innehåller det intressanta citatet:

vilket betyder att det som är sant för potatisstärkelse inte nödvändigtvis är sant för vetestärkelse.

Jag är inte 100% säker på att McGee är fel. Kanske kom någon senare och visade att det finns omständigheter där vete stärkelse hämmas också i gelering, och McGee använder honom som källa. Eller kanske durumstärkelse är inte detsamma som vete stärkelse. Men tills jag ser en sådan källa, håller jag fast vid att tro på killarna som publicerade sina egna experiment. Och deras slutsats är att saltvatten inte har någon effekt på vetestärkelse alls. Så ingen saltning behövs. (om du inte tycker att smaken är annorlunda, men jag är inte helt säker på det, och ändå frågade du bara om klibbighet).

    
svaret ges 22.04.2011 22:30

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vilka raster använder nWoD-regler med klassisk WoD-kosmologi? Vad representerar detta halsband i slagskepp?