Jag försöker göra nougat.
Först användes följande kvantiteter för att göra en sats:
Jag uppvärmde sockersirapen till 145 Celcius och tillsatte den gradvis till äggvitor som jag hade visat till mjuka toppar. Jag piskade sedan blandningen tills den var tjock, blank och slät. Detta fungerade bra och nougaten satt ordentligt inom en timme. Men det var mycket för sött och smakade inte nog som honung.
Så jag hittade ett annat recept med mer älskling:
Det här receptet sa att värmesockersirapen värmdes till 160 Celsius, eftersom sockrets svaga bitterhet motverkar sötmen för att ge en balanserad smak. Återigen tillade jag det till äggvitorna piskade till mjuka toppar och piskade blandningen till samma punkt som ovan. Denna blandning ställdes inte in, inte ens över natten.
Jag gjorde det andra receptet igen, den här gången piskade nougatblandningen mycket längre men det stod fortfarande inte över natten.
Vad gör jag fel? Jag föredrar mycket smak av det andra receptet, det är inte så sött, men av någon anledning vill det inte sättas.
Mina frågor är:
Utan att göra det visste jag inte säkert men jag skulle gissa att det bara finns för mycket vatten i den. I det första receptet finns 4 tbs vatten = 57g plus ytterligare 7 tbs flytande sockerarter = 147g (aprox) och 440 torr ingrediens. I den andra är 110ml = 110g vatten 170g flytande socker och 225 g torr. Både honung och flytande glukos är ca 15-20% vatten, så i det första receptet finns det egentligen cirka 85 g vatten 115-120 g honungsocker och 440 torr. I det andra finns ca 140 g vatten 140 honungsocker och 225 torr. Så i det första receptet finns det cirka 6,5 gånger mer socker än vatten medan det i det 2: a receptet endast är cirka 2,5 gånger sockret. Så min gissning är att det bara är att våt att sätta upp. Ledsen om min matte är hemskt men det är tillräckligt nära för att visa den punkt jag tror.
Också i förhållande till temperaturen. Mjuk spricka är 132-144c Hård spricka är 145-154c så definitivt inte till 160.
Läs andra frågor om taggar candy melting-sugar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna