Det finns inget sätt att svara på alla dina frågor definitivt. Jag kan säga din omställning förmodligen av, eftersom koppar inte är ett exakt sätt att mäta mjöl av vikt.
Först och främst om du vill baka bröd regelbundet lär dig att använda bakersprocenter och det metriska systemet. Köpa en kvalitets köksskala.
bakareprocenter (BP) är vad professionella bagare använder och med god anledning. Beroende, repeterbara resultat. Du kan skala upp eller ner en formel med precision.
Grunden är BP-systemet baserat på mängden mjöl som alltid är 100% i formeln och alla övriga ingredienser är en procentandel av det. Till exempel en bröddeg som har en hydratiseringsnivå (mängd vätska i deg) på 70%
1000g. av mjöl så att en hydratiseringsnivå på 70% skulle vara 700g. av vatten - 1000 x 70 = 700
Varje ingrediensprocent multipliceras i mängden mjöl. Salt är i allmänhet omkring 2%
1000 x .02 = 20g
När du har läst detta system kan du ändra mängden mjöl och beräkna alla övriga ingredienser med precision. dubbel det, trippel det, skära med 67% vad du vill. När du förstår det kan du utveckla dina egna formler, du kan bakåtleda ingenjörsuppskrifter i koppar med hjälp av några konverteringskartor och matte och / eller din skala. om du blir galen som mig kan du göra ett excel-spreadsheet så allt du behöver göra är att skriva in ett antal bröd du vill ha och det kommer att beräkna hela formuläret för dig.
WE DO NOT KNOW THE HYDRATION OF YOUR STARTER.
lets say it was 100% - 150g flour to 150g of water =300g
din formel krävde
mjöl 100% - 1 kg (1000g) mjöl
vatten 60% - 600g vatten 60%
salt 18% -18g salt (1000 x 0,18 = 18 g) 18%
starter 30% - 300g starter (1000 x .30 = 300g) 30%
Lägga till startaren ändrar saker men för att vi antog det 50% är det inte mycket. starter och preferens komplicerar BP-systemet, men det är allt matte det kan räknas ut, jag går inte in här. Din formel visar en övergripande hydratnivå med starter vid 65,2% som borde vara en ganska fast deg inte våt och slak som du beskrivit. Således säger jag att din omvandling var avstängd. Även förändringen av saltet som du gjorde kommer att få effekter på förlossningstiden. (salt är en hämmare, saktar ner jäst eller förrätter)
Sourdoughs eller förrätter eller jäst "äter inte gluten" de matar på socker och enzymer i mjölet. Jag ska låta dig göra dina läxor på det. Gluten utvecklas delvis av denna process och delvis genom knådning.
Att lära sig att göra ett "fönsterfönster" -test hjälper dig att veta när gluten är tillräckligt utvecklad. Jag misstänker att det är vad du menade med "skapa en" hud ", en hård hud, för att göra denna artisan typ loaf". Läs vad autolyze processen är.
Du "blandade den vid 9:30 och försökte göra den till bröd klockan 10.30." Det är lång tid att bevisa vid rumstemper och låter utmattningsmedlen uttömma sig. gjorde du bevis i kylskåpet? Sourdough bröd är mer temperamentliga och finiga än kommersiella jästbröd och du måste kunna känna igen när du ska baka dem, det är lätt att låta dem för långt.
En surdeg mamma kan vara vilken som helst hydratisering du vill ha och det kommer att uppträda och smaka annorlunda beroende på vilken hydratiseringsnivå. Du har mata det regelbundet, du drar lite av det, gör en starter, svamp, preferens, alltid mata / fylla på det. Foder aldrig det mer än 50% av dess totala vikt. Låt oss säga att det är en 100% hydratiserande mamma och du har 1000 gram efter att ha dragit lite för att bygga en svamp, så skulle du mata det 250g vatten och 250g mjöl = 500g vilket är 50% av dess vikt.
En hälsosam mamma kommer att förlåta, låt den gå ett tag och återuppta livet med några matningar, du fryser det ett tag.
Ha det roligt och njut snart av ett färskt bröd av bröd.