How att hålla en hög hydratisering bröd loaf från att bli platt

Hydrationstal är inte så meningsfulla av sig själva - huruvida en 80% hydratiseringsnivå kan producera en högt stigande fritt formlök beror mycket på de typer av mjöl eller korn som används. (Normalt är 80% hydratisering lämpligast för fladare eller grovformade bröd: ciabatta, focaccia, pizzadegg, rustika baguetter, etc.) Med den specifika blandningen av stavat och starkt vitt mjöl (hög protein) du nämner bör det vara möjligt att få en bröd med lite mer hiss. Men det är svårt att säga förvisso - mjölet kommer att påverka om det faktiskt är möjligt att göra vad du vill.

Det är uppriktigt att det finns många variabler som kan skapa problem utöver ingredienserna. En surdjursodling som producerar mycket syra snabbt kan göra det ganska svårt att få en lång bröd. Eller om din surdjästjäst är svag och tar mer än ett par timmar för varje ökning, kan du producera för mycket syra. Den sura miljön tenderar att försvaga gluten, och du får oundvikligen en bröd som sprider sig. Om det här är problemet måste du uppdatera startaren med några tätt placerade byggnader som verkligen spädar starteren (t ex späd din starter 1: 4 eller ännu mer med nytt mjöl / vatten i varje byggnad). Det kommer att stärka jästen men skära ner på den tidiga utvecklingen av surhet. Om du inte är en sourdough-expert kan jag faktiskt föreslå att du får bra resultat med vanlig bagerisjäst i ditt recept innan du gör surdjursomvandlingen, eftersom surdegen kan bidra med mer än någonting annat till spridningen.

Om starteren inte är problemet och ingredienserna kan hålla upp brödet, är nästa alternativ förändringar i tekniken. Det bästa förslaget jag kan ge är att introducera "stretch-and-fold" manövrar i den första uppgången. När du har blandat den slutliga degen (som inte nödvändigtvis behöver vara kraftigt knådad), kom tillbaka varje 30-45 minuter eller så och sträck degen från varje sida åt gången. Dra ut, lyft upp och vik upp på resten av degen. Gör detta från var och en av de fyra sidorna av degen. Låt vila i 30-45 minuter igen och upprepa så ofta som du behöver tills du känner dig deg starkt.

Om du antar stretch-and-fold kan du inte se samma ökning som du såg utan dem, så du behöver bara hålla koll på klockan och använda samma tid som du gjorde för första gången stiga. När du når formningsfasen bör degen bli mycket mer lärd och elastisk.

Det andra viktiga problemet är att forma. Gör du en förform och bänkstöd innan den slutliga formen? Det kan också hjälpa till. Preshape genom att dra degen som lärs, vik in sig själv ett antal gånger, låt sedan vila i 15 minuter innan du gör slutlig formning. I grund och botten, ju fler gånger du sträcker gluten och låt den vila, ju starkare degen kommer att få - om du gör det vid vikning under den första uppgången eller i en preshaping före bänkstöd, kommer det att hjälpa. Formningstekniken i sig kan också väsentligt påverka stabiliteten hos den slutliga brödet (men det är svårt att förklara i ett textsvar).

Du kan också vänta för länge i det slutliga beviset om du väntar på att vara helt dubbel i storlek. Om inte surtkulturen är mycket stark kan du få bättre resultat genom att vänta på bara en 1,5 eller 1,75 ökning. Om du gör det kanske du vill vara lite mild under den sista formen för att behålla en del av gasen från det första beviset.

Faktum är att - om allt detta låter alltför noga för dig, kan ett annat alternativ vara att hoppa över allt sträckning, vikning, formning, etc. och undvik den slutliga uppgången nästan helt och hållet. Låt degen ungefär dubbla i storlek under den första uppgången, bilda sedan mycket försiktigt i en grov boll, vila en kort stund tills den börjar expandera igen (högst en timme eller så) och släng sedan in det för att baka.

Slutligen kan bakningsmetoden förändra saker. Om du bakar på en platt sten kan degen sprida sig avsevärt under bakning. Jag har ibland sett det här med hög hydratiserande surdeg - jag laddar den på en skal, och det ser bra ut innan det går i ugnen, men under ugnsfjäderfasen blir det bara bredare istället för längre. Att baka i en kruka eller en rundpanna kan hjälpa till att hålla det som sprider lite utan att det ser för mycket ut som bröd från en panna. Och om du täcker en föruppvärmd kruka under de första 15 minuterna av bakningen, hjälper den ugnsfjädern och skorpans utveckling.

Det är svårt att veta vilka av dessa alternativ som fungerar bäst för dig, eftersom det finns ett stort antal problem som kan vara fel i det här fallet. Enligt min erfarenhet är dock de två troligaste orsakerna till att spridningen är en svag surdemstarter eller otillräcklig förstärkning av gluten under formning.

Du använder hela speltmjöl. Att vara hel det ska absorbera mycket vatten, mycket mer det starka vita vetemjölet (som redan absorberar ganska mycket på grund av att ha mycket gluten).

De flesta av loafarna i länken du publicerade är vitt bröd. Du använder stavat, vilket är svagare än vanligt vete (ditt recept försöker kompensera det med starkt vete). Men mestadels: du använder helkornsmjöl, som har slipat skinkor i den. Dessa hushks är tunga att lyfta. De kan också slå och klippa gluten (tänk på dem som små knivar). Dessa två skäl gör att degen stiger mindre.

Tänk också på att många av dessa loafs är gjorda med mycket mycket tjocka stenar, vilket ger dem mycket initial värme att stiga.

Ditt recept säger också att vänta tills brödet "dubblar". Jag tycker personligen att det inte är en bra väg att visa när en deg är redo . Dina loafar kan vara lätta (eller nästan) overfermenterade. Prova att göra fingerprov istället, och lägg dem i ugnsstenen när de fortfarande kan ha stigit lite utanför.

Efter de punkter som @Athanasius gav i detta svar kan du också få tillräckligt med erfarenhet för att uppnå dessa höga bröd.

Förutom de ovanstående svaren kan tillsats av ett oxidationsmedel, såsom vitamin C, hjälpa hela kornbröd att hålla sin form bättre. Du kan vanligtvis hitta askorbinsyrapulver (ren vitamin C) hos hälsokostaffärer, eller försök att byta ut några teskedar av det slutliga vattnet i ditt recept med citrusjuice. Detta kommer att bidra till att producera en högre loaf.