Vilka faktorer påverkar chewiness, mjukhet, fukt av brödbaserade desserter som kanelrullar?

Navigera dina svar
12

Jag gjorde några kanelrullar den andra dagen, men utsidan av rullarna är fast snarare än mjuk efter bakning. Vilka är de faktorer som påverkar chewiness, mjukhet, fukt av brödbaserade desserter som kanelrullar?

    
uppsättning bmillare 29.12.2010 22:00

3 svar

12

Jag kommer att försöka vara specifik utan att komma in på för mycket detaljer här:

  • Chewiness (AKA elasticitet ) - av deg beror på bildandet av gluten . Detta påverkas av:

    • Mängden mjöl som används (gluten är resultatet av vatten och olika proteiner i mjöl, speciellt glutenin och gliadin);
    • Typ av mjöl som används (högglutenmjöl som brödmjöl ger ett chewierresultat);
    • Fettinnehåll (fett isolerar proteinerna från vattnet, saktar glutenbildning);
    • Sockerinnehållet (för att gluten bildas måste den vara upplöst, en hög sockerhalt innehåller mättat vatten och förhindrar upplösning av proteinerna);
    • Baktid (tills en viss tid tills alla tillgängliga proteiner har använts).
  • Skorpan (jag antar att det här är vad du refererar till med "mjukhet") - är främst ett resultat av Maillard-reaktion , som kräver en aminosyra och ett socker samt värme. Ju längre och snabbare reaktionen pågår, desto skarpare och brunare blir skorpan. Faktorerna är:

    • Bakningstemperatur (högre = krispigare);
    • Baking time (longer = crispier);
    • Fukt (mindre = sprödare). Detta har en effekt eftersom indunstningstemperaturen för vatten (100 ° C / 212 ° F) är lägre än vad som krävs för Maillard-reaktionen (154 ° C / 310 ° F), så reaktionen kan endast ske när allt vatten har avdunstat eller konverterats till gluten.
    • Surhet (pH) inhiberar också Maillard-reaktionen, men detta är normalt inte ett problem för bröd.

  • Slutligen är brödets fuktighet i huvudsak en kombination av de två första:

    • Hög fetthalt betyder mindre gluten bildas och mer fukt bevaras, så länge det inte förångas. Fettet i sig ger också en viss mängd fukt när det gäller munnen.

    • Högre sockerhalt bevarar också mer fuktighet och med ett lättare socker (det vill säga brunt eller muskovado) ger lite fukt av sig själv, även om den senare lätt kan avdunsta med överbakning.

    • Längre bakningstider gör att mer av vattnet förångas, vilket minskar den slutliga fuktnivån i det färdiga brödet.

    • Högre bakningstemperaturer medför också att mer vatten förångas. Det är emellertid vanligtvis en avvägning mellan högre temperaturer eller längre bakning. Ett gott recept tenderar att vara optimerat för att ge en något krispig skorpa utan överutvecklande gluten eller torka ut brödet.

    • Om ditt bröd (eller liknande bakad produkt) hamnade för torr, är det förmodligen för att du har överbakat det eller bakat på för hög temperatur. Om det kom ut för tjockt (klibbigt), kan du ha använt för starkt mjöl eller inte tillräckligt med fett / socker.

        
    svaret ges 30.12.2010 05:33
    1

    Några av de viktigaste faktorer som påverkar texturen på detta sätt är: sockerhalt (brunt), fettinnehåll, mjölkhalt och ägghalt. När du gör kanelbullar vill du använda en söt deg (aldrig luta) och söta degar har alltid en högre koncentration av dessa ingredienser.

        
    svaret ges 29.12.2010 22:20
    0

    Fett, vatten, matlagningstemperatur och tillagningstid.

        
    svaret ges 29.12.2010 23:00

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Tillagning av två köttstycken i tryckkokare Bathtub separera från väggen