När köttet är förstklippt, är det ljust i färg. Om det utsätts för tillräckligt syre kan det bli en ljusröd. Så småningom blir det brun.
Om köttet är skuren och utsatt för luft, men sedan berövat tillräckligt med syre för att bli röd , kommer färgen att gå från purplish direkt till brunaktig. (Se detta USDA FAQ , som också citerades i svaret på en liknande fråga här på köttfärs.)
Många köttförpackare använder också små mängder av kolmonoxid under förpackningsprocessen. Exponering av färskt kött till kolmonoxid kommer att hålla behålla den ljusa röda färgen på utsidan under en längre period.
Förr i tiden var det interiörbruna med yttre rodnad mest synligt i starkt bearbetat kött (som nötkött), där slipningen utsätter mycket köttyta för luft, men berövar sedan syre. Jag antar att kolmonoxid bearbetning nu gör det möjligt att se kött med mindre skärning involverad (som skivad kött eller biffar) där ytterytan blir röd under mycket längre tid, även om de stycken som staplas eller överlappar ibland kan bli bruna på ytan .