Okej, jag kommer snart att laga min allra första stora köttbit (det vill säga inte en enda biff men snarare en större som jag kommer att hugga i bitar när den serveras). Jag tror Jag har proceduren nere, men jag vill gå över med dig för att se till att det låter bra.
Biffen är drygt en kilo. Jag tar bort det från kylskåpet en timme innan du lagar mat. Jag planerar att searing utsidan, sedan placera den i en rostpanna ovanpå morötter, lök och selleri. Jag kommer att använda en ugn på 120 grader (celsius) på konvektionsinställningen. Jag ska använda en temperatursond, placerad i biffens mittmassa och skjuta till en måltemperatur på 53 grader celsius.
Jag förväntar mig en stekning efter stekning i 5-7 grader, vilket borde lämna mig med en trevlig, medium sällsynt biff. Jag ska vila biffen på skärbrädet under aluminiumfolie i minst femton minuter.
Jag planerar också att deglacera pannan med en blandning av 50/50 rött vin och kranvatten och sedan göra en sås baserad på pottjuice och en grundläggande roux.
Låter det bra för dig?
Jag har val mellan att använda en stekpanna och en gjutjärnspanna. Vilket ska jag använda?
Metoden låter ganska traditionell.
Du kan hitta bättre resultat med att göra ugnsfasen först och searingfasen varar. Genom att göra så kommer du att torka ut biffens utsida, så att den börjar seara snabbare (eftersom det finns lite eller inget vatten kvar vid ytan för att förånga).
Pannan du använder för ugnsfasen är väldigt liten; gjutjärn kommer att vara överlägsen för searing-fasen.
Eftersom du går för en ganska klassisk rödvinssås så kanske du vill undersöka smörmonterade såser, snarare än att göra en rouxbaserad sås. Detta kan ge mer intensiv smak, men är verkligen inte kärnan i tekniken för biffen. Denna Chicago Tribune artikel har en bra sammanfattning av tekniken.
Den enda nyckeln till framgång som du har släppt ut är att krydda biffen. Kanske är det bästa sättet att säsja det liberalt natten innan (eller minst 40 minuter innan du lagar mat) och låt det sitta över natten i kylskåpet. Först kommer saltet att ge vätska till biffens yta, men senare kommer det att bli reabsorberat och sprida kryddor i köttet självt. Se Kenji Alt's Food Lab article för mer detaljer.
Läs andra frågor om taggar slow-cooking steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna