När ska man använda kycklingör mot bröst?

4

USAs Test Kitchen recept på kinesisk orange kyckling kräver kyckling lår, förklarar att det har en bättre smak och konsistens för receptet. Det förklarar inte varför, dock.

Så det undrar mig: Hur skiljer sig kycklingöret och bröstet i smak och konsistens, och hur bestämmer du vilken för att använda i ett visst recept?

    
uppsättning Brian Ortiz 23.03.2012 18:20

2 svar

8

Tja, vad gäller skillnaden i smak, föreslår jag att det bästa sättet att ta reda på är att försöka både (kokt, förstås). Om du har tillgång till Cooks Illustrated (i motsats till att bara titta på TV-serier på PBS), har de recept för både grillad kycklingbröst och grillad lår - gör båda och smakskillnaderna ska vara uppenbara.

När det gäller matlagning har kycklingbröst mycket lite fett och mycket lite kollagen. Kycklingbröst kokas typiskt till 165 ° C / 74 ° C (USDA-rekommendation för livsmedelssäkerhet), som faktiskt är lite på den överdrivna sidan smaksmässigt. Så olika tricks som brining behövs för att hålla det saftigt.

Kycklinglår har mer både fett och kollagen, vilket gör det möjligt att ta en högre temperatur utan att torka ut. Kokningslår till 175 ° F / 80 ° C är ganska vanligt. Det är också mycket mer lämpligt för långsam matlagning, vilket gör att kollagenet kan omvandlas till gelatin (vilket ger en fuktig känsla till köttet och också en fin smak).

I det här fallet kontrollerar du två Cooks Illustrated recept för apelsinmatad kyckling (en friterade , en bakad ) de båda noterar benfritt, skinnlöst bröst kan ersättas, men de föredra smaken av låret.

Så du kan använda antingen. Använd den som du tycker smakar bättre.

    
svaret ges 23.03.2012 19:11
0

@derobert ställer in ett utmärkt, exakt svar. 1

För mig beror det på att skålen tillverkas, allmänt bestämd av två attribut: hur länge är kycklingen tillagad och kräver skålen att kycklingen ska vara i en viss form?

Jag lagar några kinesiska recept med kyckling och jag föredrar att använda bröstkött för dem. Kycklingen marineras sedan kokas för knappt någon gång (vanligtvis cirka 2 minuter totalt i en löjligt varm wok). Det smakar ömt och smakfullt.

Om jag tittar på brödkrummet kyckling använder jag bröst, bara för att formen är bättre anpassad till uppgiften och något mer estetiskt tilltalande.

Å andra sidan, om jag lagar en paella, använder jag lårkött - bröstkött verkar torka ut mycket snabbare än låret när det kokas över en tid. Detta verkar lindras vid tillagning i en paj eller något som omger köttet med vätska.

Som en sidotikett, i Storbritannien, är den enda ätbara delen av KFC (i min ödmjuka åsikt!) de friterade lårfogarna; även trummorna smakar väldigt torra.

    
svaret ges 26.03.2012 10:42