Jag brukade gå till en indisk restaurang som hade den mest ömma kycklingen jag någonsin har haft. I allmänhet verkar det som indiska curries har mycket öm kyckling. Kan någon förklara om det finns en hemlighet? Är det marinading i yoghurt, tandoor, en industriell tenderiserande agent? Det närmaste jag någonsin har uppnått är i ett recept jag har där kyckling marineras och kokas med ananas. Jag vet att ananas innehåller ett proteasenzym som bidrar till att mäta kött, och i extrema situationer kommer det helt att lösa upp skaldjursproteiner. Finns det kryddor eller något som används i indisk mat som fungerar på samma sätt?
Det är en kombination av marinaden (med yoghurt och citronsaft som förmodligen är huvudfaktorerna i ömheten) och den heta, snabba matlagningen i tandooren, ytterligare förbättrad genom att använda metallspettar som leder värmen till mitten av köttet snabbt. En bra tandoor kock kommer att göra maten perfekt så att köttet är säkert kokat men inte torkat ut.
Läs andra frågor om taggar indian-cuisine tenderizing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna