Varför eller varför inte slå ett ägg innan du lägger till?

7

När man lägger till ett helt rå ägg vid samma tidpunkt i ett recept (som inte skiljer äggulan och vitt), bestämmer sig om det först ska slås eller släppas i helhet? Jag har sett några recept kalla efter ett slagen ägg; andra, särskilt en köttfärs och ett par kakdegar, betonar att man inte slår ägget innan man lägger till det.

Det närmaste jag hittade här efter en omfattande sökning var detta, som adresserar varför man ska lägga till ett slagen ägg efter att resten av ingredienserna är blandade, men förklarar inte varför eller när man ska slå den.
< a href="https://cooking.stackexchange.com/questions/35965/why-would-a-recipe-say-mix-all-ingredients-thenadd-egg-and-mix-again"> Varför skulle en Receptet säger blanda alla ingredienser, lägg sedan till ägg och mixa igen?

Förutom den uppenbara blandningen av äggula och vita, hur påverkar den påverkar proteinerna och andra element, och hur påverkar dessa effekter andra ingredienser och matlagningsprocesser?

    
uppsättning foodnerd 27.03.2014 00:51

3 svar

6

Huvudskälet Att slå ett ägg innan det tillsätts är att blandningen som du lägger till inte kommer att blandas tillräckligt efteråt för att homogenisera ägget. Det vill säga om du lägger till ägget och bara "rörs försiktigt", kommer det inte att räcka för att slå ägget.

Detta skulle också vara anledningen till att inte slå ägget. I några fall (som vissa köttfärs / burger recept) vill kockar att äggulan och ägget förblir mestadels separerade i blandningen. Återigen skulle det vara om du lägger till ett ägg i en blandning som inte kommer att röras mycket efteråt.

Den andra anledningen att inte slå ägget skulle vara att undvika att smutsa en annan skål och en visp.

    
svaret ges 27.03.2014 01:57
6

Den här tidigare frågan (och godkänt svar ) är relaterade till livsmedelsvetenskapen som höjdes i den sista delen av frågan. Några av dessa kemiska processer är mycket enklare och / eller snabbare att uppnå när ägget slås i sig än efter det att det kan blandas i och utspätt med andra ingredienser. Dessa förändringar i äggproteinstrukturen kan påverka äggets slutliga struktur eller matlagningsegenskaper, såsom tid och temperatur för koagulering. Förändringar av dessa kemiska egenskaper kan på så sätt påverka den slutliga texturen och matlagningsegenskaperna hos den sak de läggs till.

I vissa fall där dessa effekter är oönskade kan recepten ange att ägg inte slås innan de tillsätts. När det gäller de specifika exemplen du ger:

  • Köttfärs kräver att ägg används som bindemedel. Tungt slå dem kommer ofta att göra dem "tunnare" och löpare, liksom kanske minska några av sina bindande tendenser. (De vita i sig tenderar att vara ett bättre bindemedel än äggulor, så förblandning kan hämma den effekten en bit.)

  • För cookies kan svaret bero på det specifika receptet, men ofta recept som kräver obehandlade ägg innebär att man lägger till ägg en-i-ett-tid. Om människor slår ägget i förväg, är de mer benägna att kombinera dem, vilket gör det svårare att göra de förskjutna tilläggen. (Så det kan vara så enkelt att det blir lättare att följa receptet, särskilt i välblandade smörgåsar där äggen blandas noggrant.) Om jag var tvungen att spekulera på en matvetenskaplig orsak kan det bero på att äggvitor och äggulor gör olika saker i kakor: vita tenderar att ge ökande kraft, ge vatten för glutenhydrering (vilket främjar strukturen) och ge lecitin som också binder och förbättrar strukturen, medan ägg håller ägget ömt och rik. Det kan vara att slå äggen hårt ihop innan de tillsätts kan det göra det svårare att uppnå några av dessa effekter, till exempel att fånga fukt och fett tillsammans i en emulsion istället för att uppmuntra fukten att binda med gluten av strukturella skäl, med hjälp av vitets lecitin som emulgeringsmedel för att bryta upp äggula, etc., så att vita kan inte vara lika starka strukturella och äggulorna inte främjar så mycket ömhet. (Jag tror inte att dessa effekter i allmänhet kommer att vara så stora, men i vissa recept kan jag föreställa mig att de kan skapa märkbara förändringar i de sista cookiesna.)

Som nämnts i andra svar förespråkar också en homogen blandning och luftar ägg, vilket i vissa fall kan vara viktigt för homogenitet eller ljushet i slutprodukten. I vissa fall som anger "slagen" eller "obesegrad" kan emellertid de kemiska förändringarna i slag som involverar denaturering av proteiner, emulgera de olika komponenterna och binda några av dem tillsammans osv. Spela en större roll i ett beslut att slå eller inte att slå.

    
svaret ges 25.01.2015 04:57
4

Lägger till luft, dvs fluffar dem, som du gör före kryptering. Detta kan påverka resultatet av vad du bakar / lagar mat.

    
svaret ges 27.03.2014 00:53