Varför lägger Vodka till lager?

7

Receptet för brunt kalvkött i modernistisk mat (Volym 2, sid 300) listar Vodka som en ingrediens. Varför?

Jag har aldrig sett Vodka som en ingrediens tidigare för lager, utan professionell matlagningslitteratur. Ingen alkohol annat än vin. Tror du att det gör en positiv skillnad, smaklikt?

Skulle en författare till en kokbok lägga till ingredienser till ett recept som inte är smakligt men att det är smart? (Jag kan föreställa mig det med den här boken)

Tillägg 1: Mycket bra svar hittills, tack! Hittills har jag lärt mig att teoretiskt det kan göra skillnad. Men i öva ? Kan någon vittna om att ha personligen klart smakad en positiv skillnad i smak på grund av tillsatsen av Vodka?

    
uppsättning Gulango 10.12.2018 23:29

2 svar

3

Ren alkohol är ett lösningsmedel: det vill säga att det kommer att lösa upp andra kemikalier lättare än vatten. Om du lägger vodka i ekfat så länge som det kommer det att bli bourbon eftersom det kommer att lösa upp och koncentrera ekens smak.

Samma sak händer när du gör lager:

  • Oljorna i allt vad receptet på ditt lager kräver, löses lättare i alkohol än vatten.
  • Det påskyndar lagerets skapande
  • Du kan använda någon alkohol, men om du skulle använda Bourbon skulle beståndet få en rökig ek smak, så genom att använda vodka (som är 40 volymprocent alkohol i vatten) får ingen extra smak tillagd, utom vad som finns i ditt lager recept .
  • Eftersom alkohol har en mycket lägre kokpunkt än vatten, kommer vodken att extrahera oljorna och för det mesta förångas så beroende på hur mycket det används kan det också vara säkert för barn om du följ halalreglerna men du borde veta att en vatten-etanolblandning utgör en azeotrop .
svaret ges 11.12.2018 00:44
3

Skulle en cookbook eller receptförfattare lägga till ingredienser i ett recept för att vara smart snarare än smak? Absolut några skulle. Dessutom kan de göra receptet annorlunda och unika, hävda det som sitt eget snarare än ett kopierat, traditionellt recept.

Som sagt skulle jag tvivla på att det är fallet i din lager rekommendation, men det är mer i linje med @ Fabby förslag som letar efter specifika reaktioner från alkoholen. När det gäller vin eller starkare smakade sprit, är avsikten vanligtvis att behålla dessa smaker och eventuellt också ha de kemiska reaktioner som kan ge ut andra smaker. Med Vodka är det en relativt neutral bassmak än alkohol, så att målet normalt skulle vara bara reaktionssmak, för att inte få andan att komma igenom. De flesta vodka sås recept Jag har använt kall för matlagning tillräckligt länge och spädning nog att alkoholen i slutprodukten skulle vara mycket låg genom att servera.

För många är all avsiktlig användning av alkohol inte acceptabel, och för dem har smaksatta andar ett antal kända substitut som äppeljuice för äppelcider, mandelkstrakt för amaretto etc. Eftersom Vodka själv vanligtvis inte är avsett att smakas, jag vet inte om en ersättning för det. Så, om en person vill utesluta tillsatt alkohol i sin matlagning, är det sannolikt att vodka-såser och bestånd är borta från bordet. Du kan säkert göra fina såser och bestånd utan dem, de kommer helt enkelt inte att duplicera den givna maträtten.

Om det är intresserat, USDA-diagram är en USDA, State of NY-diagram över testad alkohol kock av satser så att du kan uppskatta hur mycket alkohol som ska förbli beroende på hur mycket du tillförde och hur länge du fortsatte att laga den. Det finns också ett diagram över icke-alkoholiska substitut för många vanliga spritdrycker. Återigen, med tanke på dess mer neutrala smak, utelämnas vodka i den tabellen.

    
svaret ges 11.12.2018 17:13