De viktigaste orsakerna är snabbhet och bekvämlighet. Jäst tar längre tid (till och med "omedelbar" jäst) och kräver mer underhåll: väntar på att degen stiger osv.
Men det är de historiska skälen till antagandet för bakpulver. Sedan det blev vanligt uppstod en annan orsak: det är mycket svårt om inte omöjligt att få några slags textur och smul som du får med bakpulver genom att använda jäst.
Varför? När degen sitter (nödvändig för att jäst stiger) börjar glutenkedjor att bildas. Ju längre degen sitter desto mer glutenkedjor får du. Även med bakverk eller kakemjöl blir degen hårdare över tid (men uppenbarligen inte lika mycket som med allmoge eller brödmjöl).
Så, ja, du kan göra bananbröd med jäst. Men när din deg har stigit, kommer den att bli mer "brödlik", med en chewiercrumb, snarare än den ömma "smuliga" konsistens som de flesta människor brukar använda i moderna snabbbröd. Det är ännu mer sant om du avgasar degen och låter den stiga en andra gång, vilket är allmänt nödvändigt (1) för att få maximal ökning, och (2) att utjämna gasbubblorna så att du inte slutar med stora hål i slutprodukten.
Det finns hela genrer av "jästkaka" recept, som brukade vara ganska vanliga i Europa. Även med mycket socker är de ofta "brödliknande", som sorts brioche. De kan ha en fin smula, men de kommer inte att ha ömhet hos en tårta med bakpulver (eller ett snabbt bröd som bananbröd, för den delen, som verkligen är som en tårta / muffin).
Det finns hela genrer av moderna kakor (och snabba bröd) som endast blev möjliga med användning av bakpulver (eller åtminstone natron med en syra). Före kemisk utlöpning var du begränsad i anbud -kakor till några genrer som berodde på vispadade ägg eller äggvitor (t.ex. ängelmatskaka), krämat smör / socker (t ex pundskaka) etc.
Bortsett från konsistens finns det också en smakproblem. I allmänhet tycker de flesta om det tillsatta smaken från jäst, men det kan också lägga till en "brödliknande" eller "jätte" aspekt till smaken, vilket kanske inte är önskvärt hos vissa kakor. Modern bakersjäst är bättre än historiska jästar i detta avseende. Bakpulver kan lägga till en annan (mer "kemisk") smak, men med rätt proportioner och / eller med syra i smeten för att säkerställa en fullständig reaktion, är det ofta knappt märkbar.
EDIT: SgtStens gör en bra poäng i ett annat svar, som jag tänkte på i min sista stycke med smak, men noterade inte tydligt. Hög sockerhalt i degen / smeten kommer att hämma jästaktivitet. Därför hamnar de flesta traditionella jästkaka recept med en relativt låg socker smet och sedan lägga till mer sötma genom en glasyr, fyllning, streusel toppning etc. En lågsocker deg kan fortfarande stiga inom en rimlig tid (ett par timmar ). Å andra sidan tar högsockerkaksmjölk i allmänhet en mycket längre tid att stiga . (Många recept kräver en ökning över natten för jästen att initialt utvecklas och föröka sig.) Beroende på typen av jäst och temperatur kan detta ibland resultera i en alltför "jäst" smak för slutprodukten (även om högsockerhalten kommer att täcka det upp delvis).
Den högre sockermängden kan dock låta dig få en smula och konsistens närmare en "normal kaka". Å andra sidan, utan tillräcklig glutenbärare (med lägre mjölhalt relativt) är det svårt att erhålla en mycket lätt kaka på detta sätt. Det är bra att skapa en produkt med konsistens av pundkaka eller kanske ett snabbt bröd, men för något lättare, kan du behöva tillgripa bakpulver. En orsak i detta fall är att bakpulver kan fortsätta reagera och producera gas tills glutenstrukturen sätter, medan jäst kommer att dö lite tidigare i bakningsprocessen. Mycket lätta kakor beror ofta på en noggrann balans mellan kontinuerlig gasproduktion inuti degen och den gradvisa migrering av gas som bubblar ut över toppen. Kakan måste ställa in medan gasproduktionen fortfarande pågår, annars kommer gasen att bubblas ut och kakan kommer att falla. Om degen stiger för högt och då inte jäst slutar producera gas när de dör kan kakan kollapsa innan strukturen sätter.