Ost är inte gjord av "råtten" mjölk, låt mig förtydliga det. Rotting är en okontrollerad process där bakterier, formar och andra livsformer koloniserar mjölk, äter den, släpper ut avfall i den och dör. Den resulterande, ganska oförutsägbara, råan vi kallar råtten (eller mer exakt bortskämd ) mjölk.
Mest ost är produkten av högt kontrollerad verkan av bakterier som producerar syror som koagulerar kaseinet i mjölken. Typen av bakterier, temperaturen, hur mycket tid de får agera, mängden vatten som du dränerar ut ur mjölkmassan, kontrollerar slutresultatet i form av textur, smak och smak.
Kickaren är dock att ost inte alls är en steril produkt - inte ens ost med pastöriserad mjölk. Bakterier finns kvar i osten, och naturligtvis landar bakterier (och mögel och jäst) på sin yta genom bearbetning och hylltid. Medan bakteriernas verkan kan försämras av kyla och torrhet, kommer de flesta ostar att gå sämre efter ett tag. Hur länge är "ett tag"? Det beror på. Vid rumstemperatur kommer mozzarella att gå illa om några timmar medan en åldrad oöppnad parmesan kan sitta lyckligt på en hyllan i månader och till och med år.
(ursäkta för den korta och brutala definitionen av ost: Jag har utelämnat curdling med andra metoder och de olika ytbehandlingar som kan appliceras på ostskorpa)