Om du syftar till fullständigt gjort kan det vara bäst att inte försöka laga mat för fort. Om du använder hög värme, och dina kotletter är ganska tjocka, då när kärnan är helt klar, kommer utsidan att vara överkokt. Hög värme och tjocka skärningar fungerar mycket bättre när du siktar på, säg, medium sällsynta, så att du inte försöker värma upp mitten så mycket och därmed inte behöver överkaka utsidan så mycket för att få det där. (Kanske var det därför du trodde att pan-matlagning endast var för smutsiga smittar?)
Du kan undvika detta genom att laga på lägre värme under en längre tid, eventuellt till och med lägga lite vätska och täcker så att den bromsar / ångar och värmer från alla sidor, inte bara botten. Då, om du också ville ha bruningen från att laga mat på hög värme, kan du öka värmen kort i slutet. (Om du använde vatten, se till att det är allt kokt eller det kommer inte fungera.)
Totalt sett kommer tiden att laga mat beror på tjockleken. Det kan i allmänhet vara snabbare i en panna än broiling (UK-grillning) eftersom köttet är i direkt kontakt med en hetpanna, så det finns snabbare värmeöverföring. Men specifika är givetvis beroende av hur nära du kommer till elementet när du smäller och hur varmt du har din panna.