Många tekniker för bröd markerar en lång kall jäsning. Jag har läst att detta ger enzymer mer tid att arbeta och det bidrar till en mer "komplex" smak. Vad gör enzymerna och varför släpar de inte i kylskåpet? Skulle inte reaktionerna hända snabbare vid rumstemperatur?
En kall / fördröjd ferment gör flera saker:
De två första objekten klumpas i termen autolyse , som kan göras i tidsramar var som helst från 10 minuter till flera timmar.
Den tredje delen av en kall jäsning blir mer komplex ... Ytterligare enzymer (alfa-amylas enzymer) som följer med mjölet, jäst, andra ingredienser som tillsätts till mjölet (maltpulver) eller spannmåstar, utför en uppsättning reaktioner som bryter stärkelsemolekyler till sockerarter. Denna reaktion är vad som gör malt korn från stärkelsoppa till sötvätska i öltillverkningsprocessen av "mashing". Dessa sockerarter lägger båda sina egna smaker, karamelliserar för att skapa nya smaker och matar jästen och skapar även NYA smaker.
Tricket och orsaken till att det är kallt är att jästen bidrar med värdefulla enzymer till denna process, men kan vara för energisk. Om de får lov att jäsa vilt skulle de sannolikt sura sura brödet. De kalla temperaturerna saktar också ner enzymerna, men inte lika mycket som jästen, vilket gör att enzymerna kommer ikapp med processen.
Nu - ingen del av denna process är dogma. Det finns människor som kyla vila på dem och tillsätt sedan jäst nästa dag. Problem här är att du måste tillåta minst 6 timmar vid rumstemperatur för att jästen ska komma ikapp, och det är svårt att integrera jäst i färdig deg. Resultaten kan likna, men schemaläggningen är besvärlig. Andra varianter inkluderar endast kallt vilande del av degen eller gör en flytande "soaker" som innehåller lite mashed korn, vilket tillåter att sitta vid rumstemperatur utan jäst som sedan integreras i huvuddegen på dagen för bakning.
Kallgodsd deg är också en praktisk sak - när degen är blandad och vilar, om den spenderar 12 eller 36 timmar i kylskåpet, spelar det ingen roll för mycket, och när den är utdragen krävs bara en några timmar att komma tillbaka till temperatur, slutligt bevis och baka. Det låter som ett långsammare sätt att göra bröd, men att splittra processen i två dagar gör det lättare att passa in i ett upptaget liv - jag börjar degen på en dag, därefter nästa dag (eller två eller tre dagar senare om Jag blir upptagen), jag kan dra degen efter arbete, bevis och baka för en sen middag den kvällen. Smaken och degutvecklingen är isbildning på kakan.
För att verkligen dyka in i denna process och vad som driver den, kolla in Peter Reinharts böcker "Bread Baker's Apprentice" och "Whole Grain Breads", som båda går in i processen i detalj och är utmärkta läsare för alla som vill förbättra deras bakning. Det innehåller mycket av vetenskapen och tillräcklig bakgrundsinformation för att du ska trivas med vad du gör och bekvämt experimenterar på egen hand med variationer i processen.
Läs andra frågor om taggar bread fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna