Kommer du att lägga till yoghurtvass till hemlagad majonnäs, gör det längre?

Detta kallas i allmänhet som "lakto-fermenterad" majonnäs. Vasslen antas ha aktiva bakterier, och de flesta recepten insisterar på en rumstemperatur vila i minst flera timmar. Under denna tid antar jag antagandet att bakterierna från vassleet kommer att jäsas och producera tillräcklig surhet för att fungera som konserveringsmedel (som i surkål eller något).

Tanken är inte helt utan vinst. Som diskuterat i mitt svar på denna fråga finns det ett väl dokumenterat och validerat livsmedelsvetenskapligt förfarande för att döda skadliga bakterier i hemlagad majonnäs, vilket innebär tillräcklig syrehalt och en vila vid rumstemperatur före kylning. Majonnäs som följer detta råd bör vara ungefär lika stabilt som kommersiell majonnäs, och dess surhet kommer att göra det till ett dåligt tillväxtmedium för de flesta skadliga bakterierna. Det kommer generellt att försämras i kvalitet som inte beror på förstöringsbakterier, men på grund av oljor som går rancid och andra sådana processer som kommer att försämra konsistens och smak över en period av veckor.

Å andra sidan Jag har allvarliga tvivel om att några timmar vid rumstemperatur med matsked vassla kommer att ge en konsekvent surhet för att säkerställa säkerheten och längre bevarande . Du vet helt enkelt inte bakterierna och aktiviteten i vasslen, hur bra det kan växa (om alls) i majonnäsan, och hur mycket det kommer att sänka pH. (I en snabbsökning kunde jag inte hitta jämförbar matvetenskaplig forskning om att använda laktofermentering för att uppnå säkra, hemlagad mayo, men det kan vara där ute. Det låter mig otroligt, inte minst på grund av bristen på tillräcklig mat i Mayo för mjölksjäsning för att ge mycket syra.)

Om du vill göra säkert hemlagad mayo behöver du tillräcklig syra. Vanligtvis kommer det från citronsaft eller vinäger. Det är så enkelt. Och med tillräcklig surhet kommer det sannolikt att ha en rimlig hållbarhetstid på mer än bara några dagar. Det finns ytterligare råd och tankar om det här problemet i en annan fråga . Men jag skulle inte rekommendera denna vasslebaserade teknik för att säkerställa livsmedelssäkerhet.

EDIT: Trots det enorma antalet recept online för lakto-fermenterad majonnäs, har jag inte kunnat hitta någon välrenommerad matvetenskapsman som bekräftar även möjligheten till signifikant jäsning som förekommer i majonnäs. Ingen välrenommerade även diskuterar det (förmodligen eftersom det, som sagt ovan, inte ger någon mening). Hur som helst lyckades jag hitta det här på en lista över jäsning "myter" upprätthålls av en framstående Facebook-grupp för fermentering:

MYTH: Mayonnaise can be fermented by adding a bit of whey or sauerkraut juice and letting it sit on the counter for [x] hours.

FACT: Oil cannot be fermented, and mayonnaise is primarily oil with a small amount of egg yolk emulsified into it. All bacteria have an absolute moisture threshold necessary for their survival and function, which mayonnaise doesn't provide. . . . The amount of moisture that is available for use is called the Water Activity level, or aW. Pure water has an aW of 1.0. Lactic acid bacteria require a minimum aW of 0.94, but not much activity will occur below 0.95 and a level closer to 1.0 is needed for vigorous growth. Mayonnaise has an aW of 0.93 or lower. . . .

Jag skulle inte säga att detta kvalificerar sig som en ansedd källa för livsmedelsvetenskap (och jag har inte kontrollerat fakta), men resonemanget är plausibelt, eftersom bakterier helt enkelt inte växer bra i majonnäs. Om någon kan hitta bättre matvetenskap om ämnet, skulle jag vara intresserad.

Det här är fel. Det finns ingen livsmedelssäkerhetsregel som säger att blandning av yoghurt till majonnäs gör det magiskt hylla stabilt. Även om det kan finnas en viss faktumminskning av bakterieutvecklingen, räcker det inte med att anta någon förändring av den vanliga hålltiden.

Jag kan föreställa mig två källor till förvirringen. Först, om du lägger till syra för majonnäs, kan du förhindra Salmonella tillväxt. Men först kan du inte uppnå det med yoghurt, eftersom målets pH är 3 poäng och ren yoghurt har över 4. För det andra, när du har tillsatt tillräckligt med syra för att nå detta pH, kommer din majonnäs att ha en helt annan smak, övervägande surt. För det tredje är det salmonela-specifikt. Det finns säkert andra bakterier som kommer att påverkas, men det kommer inte att vara dem alla. Du kommer helt enkelt att göra risken jämförbar med den för andra kokta livsmedel utan råa ägg, inte till konserverad mat.

Den andra möjligheten är att hon tycker att det kommer att verka som odlat mejeri. Om en öppnad yoghurtbehållare inte blir mögel, är det troligt att det är bra att konsumera efter flera veckor (även om det är hemlagad yoghurt med levande kultur, kommer den att sticka vid den tiden, speciellt om du använde termofila kulturer). Men majonnäs är inte mjölk och kommer inte att bli yoghurt när den odlas med kultur. Dess risker minskar inte alls.

När vi är över den förklaringen kan jag uppmuntra dig att blanda yoghurt med majonnäs om du aldrig har gjort det förut. Det resulterar i mycket välsmakande såser och dips, och du kan experimentera med förhållandena så mycket du vill. Andra mjuka mejeriprodukter som kvark, creme fraiche, och så vidare, är också utmärkta för en blandning. Det är det enda bra sättet att svara på "hur det kommer att förändra smaken" -delen. Men snälla, när det gäller säkerhet / hållbarhet, behandla alla dessa blandningar som standardmajonnäs.