Torr åldring skapar en viss mängd av inneboende avfall:
- Vikten av det snitt som åldras sänks avsevärt
- De yttre delarna blir torra, tuffa, läderiga, kan ha mögel och är annars väldigt bortskämda och måste skäras.
Det är därför bara praktiskt att torka ålder ganska stora nedskärningar. Så detta skulle utesluta kyckling och de flesta fiskar, och så vidare även om deras kött skulle gynna.
Tender kött som kyckling och fisk behöver inte riktigt torr åldrande, men vars huvudsakliga påverkan är köttets enzymatiska tenderering. Det gäller mer till röda kött, särskilt nötkött.
Den här artikeln på Gizmodo säger:
When we create [cool and humid] conditions, we allow enzymes to do their work. And we end up with a complexity of flavor—savoriness, sweetness, some bitterness-that just wasn't there before. There's no cooking method that can generate the depth of flavor of a dry-aged piece of meat.
What happens is that enzymes in the meat's muscle cells begin to break down the meat's proteins, fats, and glycogen—a carbohydrate—into amino acids, fatty acids, and sugars. One amino acid generated by dry-aging—the most important and flavorful one, in fact—is glutamate, which is part of MSG. other amino acids have flavors somewhat similar to MSG; others still are sweet.
Så du vill ha ett kött vars smak är tillräckligt stark för att klara sig och dra nytta av dessa typer av förändringar.
Även om det inte är vanligt kan man faktiskt hitta torrt åldrat fläsk, även om jag inte är säker på att det behöver behandling. Man kan även hitta torrt åldrat lamm!