Varför marinade kött med syra eller enzymer?

5

Det här låter som en frågan, men varför marinerar vi kött med syra / enzymer? Med tanke på att marinading inte tenderar kött, gör det bara de yttre fibrerna i mush och släpper juicerna när de lagar mat? Varför inte bara gå med en smakad saltlösning i stället?

Med andra ord: Varför är det vanligt att använda sådana marinader, och varför är det vanligtvis sagt att det tenderer köttet?

Källa Shirley Corriher:

länk

At first, water molecules are attached to and trapped within this protein mesh, so the tissue remains juicy and tender. But after a short time, if the protein is in a very acidic marinade, the protein bonds tighten, water is squeezed out, and the tissue becomes tough. If you've ever tried marinating shrimp in highly acidic ingredients, it's likely that you're familiar with this result.

Också

My experience with tenderizing enzymes mirrors that of Dr. Nicholas Kurti, a famous Oxford physicist who tried tenderizing a pork roast by injecting half with pineapple juice, leaving the other half untouched. A noted chef, Michel Roux, was to judge on television which side was better. After cooking, the half treated with pineapple was total mush and looked like a pile of stuffing. Not surprisingly, Chef Roux preferred the untreated half.

    
uppsättning Max 21.01.2012 11:49

1 svar

7

Det är knappast en fråga. Vi marinerar i sura vätskor eftersom det smakar bra, verkligen. Som Alton Brown sa i avsnittet Good Eats, "Hämta stekarna" :

"Acid tenderar inte köttet nästan lika mycket som enzymer. Men syror kan hjälpa dig tenderera din egen mat. Det beror på att syror smakar smarta och smakfulla smaker berättar för våra salivkörtlar att göra sina saker , och saliv är full av enzymer. "

Som samma avsnitt visar, marinerar vi vanligtvis inte i enzymer, eftersom det skulle göra köttet att musha och inte på ett bra sätt.

    
svaret ges 26.01.2012 02:17