Det låter som om det kunde vara gott, men det finns också en risk för att bakterier föroreningar är det inte?
Här är det några som definitivt kommer att märka en fördjupad beskrivning av åldrande och packning som kan hjälpa lite . Det går in i skillnaden mellan vått och torrt åldrande och gasförpackning som har blivit vanligare.
Min beskrivning av torr åldrande och våt åldrande för den delen, och hur jag lärdes att tänka på den är att den är sönderfall, men kontrollerad. Enzymverkan bryter ner vävnaden för en mer öm produkt, och och förbättrad och mer koncentrerad smak är målet och denna enzymverkan är definitivt förfallna. När det gäller bakterier, till och med ovanstående artikel som en åldrande supporter, påpekar i sin beskrivning av torr åldring att det yttre skiktet absolut är förorenat av bakterier.During the dry aging process, mold and bacteria forms on the outermost layers of the beef which must be cut off and thrown away.
Den torra åldringen görs också vid 30-35 grader (F), ett område med långsam bakterieutveckling och utanför fältet 40-140 (F) med snabb tillväxt.
Våt åldring görs också, eller åtminstone bör, vid samma "säkra" temperaturer och normalt görs med vakuumförseglade påsar, så att det inte längre skulle vara hög risk för förorening. Torr är mer riskfylld eftersom den ligger i mindre förseglad miljö, men är också högt pris / högt värde, vilket tenderar att noggrant inspekteras och bry sig om. Som vanligt förloras 10-15% vid torrhärdning, och ytterligare förloras för trimning för säkerhet, plus extra hålltid och hantering, priserna är mycket högre.
ETA: Deras beskrivning av 10-11 dagar för torr åldrande jag skulle definitivt sätta i den låga delen av premium åldrande. Alla beskrivningar som jag vet är om gränsen för vattenförlust, men bara början på några av dem stora förändringar i smak.
Läs andra frågor om taggar beef dry-aging Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna