Jag gjorde kalkonbuljong i natt i ugnen (kalkonben och ölkött i en lagerpot i en 170 F-ugn i 6+ timmar). Jag läste om den här tekniken på en kocks blogg, som jag kan hitta om det behövs.
Då fick jag tänka . Buljongen har säkert bakterier i den från kalkonkroppen. Och alla dessa bakterier sitter i vatten, med massor av proteiner som flyter runt i en fin toasty ugn. Är alla dessa bakterier + protein + vatten + värmesäker? Det verkar som att buljong borde vara osäker minst. Är 170F tillräckligt för att döda bakterierna som skulle vara närvarande här?
Kockarna har å andra sidan gjort det ganska länge och alla verkar bra.
170 grader är helt bra.
För att prata bakterier måste du ta hänsyn till två faktorer: temperatur och tid . Allt mellan 40 och 140 är bra för dem, allt över 140 är dåligt. Samtidigt är mat i riskzonen som ätas / kokas / frystes snabbt, bra, eftersom det tar tid att bygga upp en koloni av skadliga proportioner.
I så fall är din temperatur 170 grader, vilket är tillräckligt varmt för att döda de vanligaste bakterierna direkt (Mjölkpasteuriseras på 160-talet), och håller du den vid den temperaturen i timmar? De svåraste vanliga bakterierna ( C. Botulinum ) dör mycket snabbt vid 180 grader ... Det är den enda jag känner från toppen av mitt huvud som inte omedelbart dör i 170-serien. Och att hålla ditt lager på 170 i 10 minuter eller så kommer att döda någon C. botulinum som kan ha på något sätt funnit att det är långt inuti det.
Du har inget att oroa dig för.
Buljongen är säker för konsumtion så länge vätskan har nått en inre temperatur som är tillräckligt hög för att döda bakterier som kan vara närvarande - jag skulle följa riktlinjerna för den inre temperaturen du skulle använda för en kalkon.
Samtidigt anses buljonger i allmänhet ha en kort hållbarhetstid på cirka tre dagar i kylskåp, eftersom buljong är en bra grogrund för bakterier. Om du planerar att hålla denna buljong runt, gör det i frysen eller gör den hyllbar och använd en tryckburk.Läs andra frågor om taggar broth Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna