Jag har experimenterat med aromatiserande olivolja med torkade örter. Hittills har jag bara använt torkade örter i mina infusioner på grund av att jag har läst ett antal artiklar som hävdar att det finns en botulismrisk att lämna fräsch vitlök eller färska örter, såsom hela rosmarinblad i olivolja.
Jag hade en idé eftersom jag har en kammarevakuumseglare och en nedsänkningssirkulator för att sätta oliverna och örterna i en vakuumtätad väska och införa dem vid en pastöriserande temperatur sous vide.
Har någon hört talas om sous vide oljeinfusionsteknik? Är det möjligt? Finns det några bästa metoder (tid / temperatur) för att få optimala smakresultat?
Tack i förväg för hjälp, förslag eller referenser.
Pasteurisering kommer inte göra någonting för att minska botulismrisken. Botulinumsporer är mycket hårda, vilket kräver höga temperaturer (250f) för att förstöra dem. Om du använder den metod du beskriver kan eventuella sporer som finns kvar finnas kvar, och en osyrad, syrefri miljö skulle vara idealisk för att de ska bli aktiva. Så min rekommendation skulle vara att inte ta detta tillvägagångssätt.
Det är olja, inte ättika. Den organiska substansen (örter, vitlök, vad som helst) som du sätter i oljan behöver vara exceptionellt ren och den infuserade oljan ska användas snabbt, inte lagrad, eftersom det kan växa i det. Jag skulle tvätta de färskt örterna eller vitlök mycket bra och låt dem helt torka. Sätt sedan i en påse med olja och vakuumtätning.
Koka vid 147F till 150F och infusera i 1 till 2 timmar och dra sedan in i en flaska för användning. Jag skulle planera att använda inom några dagar till inte längre än en vecka eller för att hålla oljan i kylskåpet, vilket innebär att man måste låta det komma till rumstemperatur för att hälla.
Hoppas det här hjälper!
Läs andra frågor om taggar sous-vide olive-oil infusion Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna