Om jag förstår korrekt kom skorpan ut okej när du använde AP-mjöl men det var svårare att arbeta med och blev svårt när du använde brödmjöl.
Så att svara på din fråga, ja, du behöver mer vatten när du arbetar med brödmjöl än när du arbetar med AP-mjöl. Från Allvarliga ätter angående brödmjöl:
Will it produce a traditional Neapolitan pizza with a super-crisp, airy, and delicate crust? No. But the pizza it does produce is great for its own merits.
Bread flour requires a little more water than most other flours to produce doughs of equivalent viscosity. Because of its high protein content, some people may find bread flour doughs a little difficult to stretch — it has a tendency to bounce back. The key is to make sure that it's well-rested before you being to stretch it.
Det kan hända att den länkade artikeln har mycket bra information om olika typer av mjöl.
Från vad jag har läst, eftersom brödmjöl är ett starkt mjöl kräver det mindre knådning som AP mjöl. Och en personlig observation, oavsett vad jag gör - kex, en brödlök, en pizzadeg - när jag behöver lägga till mer vätska senare i processen, snarare att det i början påverkar resultatet på något sätt.
Jag skulle säga att om du är nöjd med resultaten med hjälp av AP-mjöl, fortsätt använda AP-mjöl. Om du vill experimentera med brödmjöl, lägg till extra vätska i början och knåd mindre, var noga med att vila degen innan du bildar skorpan för att baka.
Du kan också vilja prova andra recept. Pizzadegen (för en tunn skorpa) Jag gör inte något socker och en mycket liten mängd olja. Och jag har läst att traditionell napolitansk skorpa använder endast mjöl, vatten, jäst och salt.