Varför är min pizza degen så tuff?

1

Jag använder Ramsays recept från den amerikanska versionen av hans Hemmatlagning bok. Receptet är:
4 koppar bröd eller 00 mjöl
Två 1/4 oz paket av jäst
1 msk socker
1 msk fint havssalt
1/4 kopp EV olivolja
1 och 1/3 kopp varmt vatten för jäst

Första gången jag har gjort detta brukade jag bara använda AP-mjöl eftersom det var vad jag hade till hands. Jag köpte lite brödmjöl för att se hur mycket av en skillnad jag märkte. Med AP mjöl efter ca 10 minuters knådning blir det fint och smidigt. Men med brödmjölet var det tufft, grovt och bara skulle inte få en bra konsistens. Jag lade lite till lite för att försöka få det rätt, men det blev ändå aldrig slät.

Behöver man använda mer vatten med brödmjöl?

(Jag har bara lagat mat i ungefär ett år, så när det inte är konsekvent blir jag förvirrad.)

    
uppsättning Josh 14.09.2018 22:26

2 svar

5

Om jag förstår korrekt kom skorpan ut okej när du använde AP-mjöl men det var svårare att arbeta med och blev svårt när du använde brödmjöl.

Så att svara på din fråga, ja, du behöver mer vatten när du arbetar med brödmjöl än när du arbetar med AP-mjöl. Från Allvarliga ätter angående brödmjöl:

Will it produce a traditional Neapolitan pizza with a super-crisp, airy, and delicate crust? No. But the pizza it does produce is great for its own merits.

Bread flour requires a little more water than most other flours to produce doughs of equivalent viscosity. Because of its high protein content, some people may find bread flour doughs a little difficult to stretch — it has a tendency to bounce back. The key is to make sure that it's well-rested before you being to stretch it.

Det kan hända att den länkade artikeln har mycket bra information om olika typer av mjöl.

Från vad jag har läst, eftersom brödmjöl är ett starkt mjöl kräver det mindre knådning som AP mjöl. Och en personlig observation, oavsett vad jag gör - kex, en brödlök, en pizzadeg - när jag behöver lägga till mer vätska senare i processen, snarare att det i början påverkar resultatet på något sätt.

Jag skulle säga att om du är nöjd med resultaten med hjälp av AP-mjöl, fortsätt använda AP-mjöl. Om du vill experimentera med brödmjöl, lägg till extra vätska i början och knåd mindre, var noga med att vila degen innan du bildar skorpan för att baka.

Du kan också vilja prova andra recept. Pizzadegen (för en tunn skorpa) Jag gör inte något socker och en mycket liten mängd olja. Och jag har läst att traditionell napolitansk skorpa använder endast mjöl, vatten, jäst och salt.

    
svaret ges 15.09.2018 21:40
4

Jag läste frågan och Googled massor av webbplatser. Jag tror att problemet kan vara ett försök att matcha det mjöl som Gordon Ramsay nämnde i receptet till vad du köper för din användning i en stormarknad, online eller någon annanstans.

En Google av "Vad är proteininnehållet Tipo 00-mjöl" ger svar som ligger över den proteinskala jag är van vid (jag är i USA och aldrig bakad med mjöl som odlas på annat håll). Tipo 00 mel varierar i protein från vad vi kallar "tårta mjöl" till vad vi kallar "brödmjöl" ("starkt mjöl" till mina vänner i Storbritannien och Gordon är från Glasgow).

Tipo 00 malet av mjukt vitt vete är som vårt kakemjöl. Mjöl som är malet från hårda röda vete är som vårt brödmjöl. Det är min förståelse att Tipo 00 refererar till en mycket fin slip, inte typen av vete eller dess proteininnehåll.

King Arthur Flours brödmjöl är fräsat av hårdt rött vete med en proteinhalt på 12,7% (lycka till att klämma ner andra mjölproducenter om vilken typ av mjöl och vad dess proteininnehåll är!)

General Mills är väldigt evasiv! De berättade för mig att deras AP-mjöl är en blandning "olika mjöl" och dess protein är ett intervall från 9,5% till mer än 10,5%. Jag slutade med att använda General Mills-mjöl när de hade en stor återkallelse för några år sedan och de skulle inte berätta för mig specifikt hur mycket de återkallades (jag antar att det var en blandning)

Mind, recepten är ENDAST riktlinjer! Om du hade lycka till med märket AP-mjöl du använde, sluta experimentera med en tvivelaktig, icke-specifik rekommendation av en rik kändis som inte alls anger specifikationen av huvudreceptets ingrediens och orsakar din pizza att vara otillfredsställande! Gorden gör sin rikedom från de 23 restaurangerna han äger över hela världen och utövar som en TV-entertainer, INTE lagar pizzor!

    
svaret ges 15.09.2018 18:37