När jag nyligen gjorde stekt brödskivor doppade i ägg (både vit och äggula), har jag slutat bröd. Eftersom jag redan har allt annat förberedt har jag bestämt mig för att fortsätta och ersätta brödet med (västerländsk stil) puffed riskakor .
Förutse resultatet inte skulle vara mycket välsmakande, jag blev istället överraskad att den krispiga och spröda (även efter ett långt dopp i ägget) riskakor blev mjuka och mestadels tuffa under fritering att vara ganska livskraftigt ersättare för denna typ av mellanmål.
Intressant har jag senare försökt reproducera denna process av mjukning med bara temperatur och temperatur och matolja, utan framgång, vilket innebär att äggdipningen måste vara en faktor i omvandlingen.
Min fråga är: Vad i kombinationen av ägg och stekpannor orsakar mjukning av de puffade riskakorna, och vilka påverkningsfaktorer är det i samband med kontrollen av denna process?
För fullständighetens skull, ytterligare information:
De mjukas upp när fukten från ägget blir varm nog för att bada riskakan med ånga och rehydrera stärkelsen med fukt och värme.
Riskakan absorberade fukt medan den satt i ägget - inte för mycket om det fortfarande tycktes vara lätt och tydligt inte tillräckligt för att börja sönderfalla, men några. Strukturen av sådana torkade produkter är öppen, men strängarna (av gluten eller stärkelse) torkas hårda - krummen kan vara tung med fukt om den blötläggs tillräckligt länge, men det driver ut luften inte suger in i eller mjukgör stärkelsen. De kommer fortfarande att vara styva (och droppande) efter blötläggning, och de kommer aldrig att bli mjuka och tunna från hela vägen uttorkad, med bara tillsatt fukt.Lägg till värme och kombinationen låter de inre strukturerna absorbera fukten från ytan, rekonstituera stärkelsen till en tjock konsistens (de spröda styva strukturerna sväller och blir flexibla och komprimerbara som bröd och inte bara skört eller mjukt som fuktiga crackers) - och det blir tillräckligt flexibelt för att låta ångan vika uppåt genom riskakan för att få kombinationen av fukt och värme för att omvandla inredningen. Om fukten som formar saken inte hade nått mitten, kan den förbli torr och stel - speciellt om kanterna inte hade blötläggs tillräckligt för att få vatten till ångan, vilket hjälper rörligheten (blir den från fuktig kant och torr-centrera till fuktig genom hela).
Denna process är inte begränsad till ägg eller riskaka. Om du har bröd som är borta bentorkat och hårt, kommer blötläggning att mjuka kanterna till mush, men det kommer inte att rekonstruera det till en brödliknande konsistens utan värme. Blötlägg det i vatten eller mjölk, skåpa sedan eller steka det - och värmen och fukten gör att gluten absorberar vattnet, sväller och blir flexibelt igen. Jag har rehydratiserat bröd, rullar eller bakverk på det här sättet (vanligtvis med vatten, det ändras mindre) om de blir helt torkade ut utan att annars skrämmas - blötläggs i vatten en stund och värms sedan för att omvandlas från vått och skört till mjukt och nudlarna.
Du bör se liknande effekter i dina riskakor (bli mjuka / tunna) om du blötlägger dem i vatten eller mjölk eller vad som helst innan du stekar igen, till de som du fick när du dök dem i ägg först och igen liknande effekter av att använda en ristning eller användning av en ugn i stället för stekning. Kombinationen av värme och fukt gör en skillnad i rehydrerande stärkelse, inte bara den specifika kombinationen av äggdip och riskaka (ansvarsfriskrivning - det kommer uppenbart att det kommer att finnas olika resultat från att använda ägg, vatten, mjölk eller alkohol och rehydratisera ris- kakor, bröd och andra torkade stärkelser - bara liknande slag av resultat från fukt, värme och stärkelse)
Läs andra frågor om taggar food-science rice eggs frying Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna