Det finns ett par skäl, traditionella och lite funktionella:
-
Hemkulturerna där dessa recept är inhemska använder en wok, så många receptförfattare går på samma sätt.
-
Woks är vanligtvis gjorda av kolstål, och är dåliga ledare av värme. Det betyder att den starkaste värmen från den koncentrerade värmekällan ligger i mitten / botten av wok. När du går upp i sidorna minskar värmehöjden.
Detta tillåter att ingredienserna uppe på sidorna av woken förblir varma eller lagar långsamt, medan ingredienserna i mitten av woken kokas intensivt.
I praktiken är det verkliga problemet med woks att de används korrekt över en mycket intensiv värmekälla. Detta medger att stekningstekniken, och dess unika wok hei smak utvecklas i maten. Observera att det är den här intensiva värmen (och karboniseringen av kryddsskiktet på wok) som faktiskt skapar wok hei, inte själva wokens form.
Växthusgodsutrustning kan vanligtvis inte bli tillräckligt varmt för att göra det, oavsett om du använder en wok eller en platt bottenpanna. Men över en vanlig el-brännare eller till och med en gasbrännare med hemmabruk, med hjälp av en platt bottenspån kan du faktiskt få bättre värmeöverföring i maten och komma närmare äkta stekpannor än vad du kan med en rundbottnad wok.
Även för rätter som föreslår att du trycker mat på sidorna av promenaden, kan du använda en stekpanna om du väljer: du lagar maten i steg och tar bort den från pannan istället för att trycka upp den på sidorna. Kombinera ingredienserna i slutet för att gifta sig och avsluta matlagningen, mycket som när de kastas ihop i wokbaserad matlagning.