Jag är tillsagd här släpper ut föroreningar, dvs skum, så du behöver inte skumma medan du simmerar.
Detta låter kontraproduktivt. Att göra lager betyder att du låter det kokande vattnet läcka näringsämnen, smaker och andra saker från benen. Sedan tar du bort de fasta delarna (ben, skum) och lämnas med gelatin och smaker som är upplösta i vattnet.
Om du förkolar benen och slänger vattnet, slänger du all den smak som har utlakats i denna koka. Visst, en del smak kvarstår i benen för långvarig kokning, men det blir mindre, och det kommer inte att vara samma smak (vissa smaker kommer att laga sig ut tidigare än andra). Kort sagt är processen som skapar skum detsamma som skapar lager. du kan inte ha en utan den andra.
I ditt hemkök kan du mestadels leva med molnigt lager om du inte känner för skimming. Tydligt lager är mer önskvärt, men du kan behålla det för speciella tillfällen. Och exakt dessa tillfällen är den när du vill ha den bästa smaken, så kompromissa inte med förkokning.
Om du vill ta bort ytföroreningar och koagulera ytproteinerna * för ett tydligare lager, kan du välja att göra det. Tänk på att du kanske offrar smak över estetik. Det kommer sannolikt inte helt att hindra scum från att dyka upp i alla fall.
Du kan försöka skapa ett lager utan skimming och se vad du tycker (relaterad fråga - Varför skumma" scum "från ytan av ett simmering lager?) . Jag satsar på att det fortfarande kommer att smaka bra.
* Om du gör ett brunt lager genom att rosta benen har du redan koagulerat ytproteinerna.
Förkokning kan skapa ett ljusare lager, särskilt med nötkött eller grisben. Se: länk . Detta skapade inte ett klart lager (båda versionerna var ogenomskinliga), men kokar benen ändrade lagerets färg från brun till mjölkaktig.
Jag tvivlar på att du skulle få så mycket nytta av att göra detta med kycklingben, och jag är ganska glad att använda brunaktig kycklingmassa för att laga mat hemma. Om du försöker göra något så klart som consommé, måste du göra mer än bara skölja bort benen.
Jag gör lager från alla djurben (kyckling, nötkött, fläsk, har inte provat fisk men jag kan bara). Varje gång jag gör något med ben, ser jag till att jag får tillräckligt med ben för att koka för lager. Därför har varje lager alla smaken från hur jag beredde masken den tiden. Jag förkoka aldrig, du vill att alla dessa smaker inte ska kokas av. Om du vill ha ett tydligare lager, efter att du har dränerat buljongen från benen (koka i ca 5 timmar med mycket låg koka, men det är bara så jag vet att jag får märgen också), lägg sedan några äggskal i vattnet i en timme eller så, och äggskalarna kommer att locka smuts och lämna lageret tydligare. När du har gjort kokning, spänna sedan beståndet från äggskalarna, kyla, och jag lägger buljongen i iskubbrickor och fryser den och lägg sedan kubbarna i ett blixtlås i frysen så att jag kan välja hur mycket jag vill ha varje gång. Jag använder också vissa lager för att göra BBQ såser-främst fläsk och nötkött. Det är mumsigt.
Läs andra frågor om taggar chicken stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna