Vilken typ av yoghurt ska jag använda för att göra karry?

Jag tänker på indiska recept bör du i allmänhet leta efter en ostraffad, yoghurt. Det finns andra faktorer som bestämmer yoghurtens slutliga smak och struktur (bakterierna, typen av mjölk, längden av jäsning, ...) men du kanske inte har mycket val w.r.t. andra faktorer än dessa två:

Produktionsprocess : Ställ yoghurt är yoghurt som har gjorts på traditionellt sätt, det fermenteras i grytan som det säljs i. Rörad yoghurt å andra sidan jäsas innan den förpackas. Det är en mer industrialiserad produktionsprocess som är billigare, men resulterar i en mer sur, tunnare yoghurt. Stirred yoghurt har en jämn, hällbar konsistens; medan yoghurt är fastare. Jag blev lite förvirrad när jag använde omrörd yoghurt första gången jag försökte göra raita och receptet sa att jag visste yoghurt tills det var smidigt. Yoghurtens ganska sura smak gick inte bra med kryddorna, och saften från gurkorna gjorde den redan tunna yoghurten för vattnig. Du kan försöka fixa båda problemen genom att spänna yoghurt lite och lägga till socker, men det är bättre och lättare att bara köpa set yoghurt. Yoghurtens förpackning kan uttryckligen säga vilken typ av yoghurt det är, men om det inte eller du inte förstår språket: undvik yoghurt som kommer i "mjölk kartong" -liknande behållare, det betyder definitivt att det är rört yoghurt. En plastkruka betyder inte att det är en yoghurt men det är en bättre satsning.

Tjocklek: Ytterad yoghurt (som "Yoghurt i grekisk stil" i Europa och USA) är yoghurt från vilken vasslen har tagits bort. Det är ganska tjockt och ibland kallas även "yoghurtost". I Indien används det till exempel i dessert Shrikhand , men om ett recept inte anger att du ska påverka yoghurten, bör du anta att den är ostraffad eller kort belastad. Wikipedia säger : "I södra Asien, vanligt obestridd yoghurt ( dahi ), gjord av ko eller vattenbuffelmjölk, säljs ofta i engångspannor. Håller i ett par timmar i sin lerkärl, en del av vattnet förångas genom lera porer. Men äkta ansträngda yoghurt ( chakka ) görs genom att dränera dahi i en trasa. "Om du verkligen bara hittar ansträngd yoghurt, kan du förmodligen bara tunna den tillbaka med vatten eller mjölk.

Jag borde kanske lägga till att jag inte har förstahandsupplevelse med hur yoghurt från Indien smakar, men jag har observerat att de etniska butikerna i mitt område och en indisk take-away där jag kunde kolla in i köket alla sälja / använd exakt samma märke av yoghurt, vilket är en ostraffad, yoghurt med mild (inte för sur) smak.

Indisk yoghurt - ett varumärke som heter Desi Dahi (tillgängligt i USA) är bra - fungerar bra för det du försöker göra. Turkisk eller grekisk yoghurt kan vara bra så länge de inte är feta eller lågfetta versioner. Vispa yoghurten bra innan du lägger till. Också var försiktig med att överhettar skålen efter att ha tillsatt yoghurt, eftersom yoghurt kommer att curdle.

Du kan alltid skapa din egen. Jag gillar receptet från Visa mig curryen . Nyckeln här är att använda helmjölk i motsats till Skim eller 2%.

Den dahi / yoghurt jag använder i min Delhi restaurang är gjord av full fetthalt buffelmjölk.

Det är förmodligen mer än 10% smörfett och har konsistens någonstans mellan tung piskräm och tandkräm (jag skojar inte, du måste klämma ut dessa saker ur paketet!)

Om jag måste använda lite galna amerikanska yoghurt skulle jag välja fullfet grekisk stil. Även om amerikansk yoghurt är så full av annat nonsens, hatar jag att använda det.

Men om du insisterar på att använda en "låg fetthalt" yoghurt i en indisk matblandning, blandar lite stärkelse i den låga fettprodukten, kommer den att hålla den från splittring & hjälpa det att "tjockna" som det ska.

Vissa "stärkelser" som jag har använt till exempel -

1 tsk gram mjöl (besan) per kopp yoghurt - slå in den innan du lägger den, har en nutty smak, expanderar & tjocknar, ger en gul nyans

1 msk majsstärkelse per kopp yoghurt - slå in den innan du lägger till, ta av skålen från värmen innan du lägger den, rör om den är väl värmd eller kan sticka, inte störa smak eller färg så det är bra om du vill ha en "vit sås som Safed Maaz

2 tsk vitmjöl per kopp yoghurt - slå in det innan du lägger det, kan tråkigt smaka en liten bit eller smaka "pasty om den inte är väl kokad, tenderar att" lätta "färgen på maträtten.

Såvitt Rogan Josh går -

Rogan Josh är en kashmiriskål, min man är Kashmiri. Jag kan säga att Kashmiris skulle aldrig sätta tomater i Rogan Josh, I moderna indiska "Rogan Josh" menas bara någon curry med fårkött & en röd sås. Den röda nyansen av autentisk Rogan Josh kommer från Kashmir Mirch (Kashmiri Red Chills) och Ratan Jot (Blommor av Cockscomb Flower). Men om du insisterar på att göra ett av de mindre autentiska "Rogan Josh" recepten med tomater, tillsätt lite stärkelse till yoghurt innan du lägger till & det kommer inte att delas upp.

Jag tycker personligen att du ska sikta på det du är bekväm med. Yoghurten från din region är bra heller. Så länge du naglar curry kryddor införlivar du den viktiga delen av maträtten. Det finns en anledning till att fusionsmat är den mest populära stilen. Du kan inte hitta varje ingrediens var som helst. Fånga hjärtan av skålen, lägg till din egen känsla och prova något nytt i varje maträtt. Efter år av att äta indiska från sanna indiska restauranger och hemma med ingredienser från den lokala indiska matvaran. Ive hittade många konstiga kombinationer som inte på något sätt är traditionella men min familj älskar dem. Min absoluta favorit är min kyckling tika masala, någon handmatad stärkelse och veggie med en jordgubbar grekisk yoghurtröd curry krydda dipping sås som låter roligt men är thr perfekt blandning av söt smaklig och spicey. Tldr .... glöm det traditionella experimentet ha roligt och gör vad du vill, bara kalla det en fusion och ingen bryr sig om att den inte är tradional.

Jag hittar grekisk yoghurt är bara bra. Även låg fetthalt dugurt är ok, men bara om du inte överhettar det. När du lägger till yoghurten, se till att pannan är av värmen och svalnat. Tillsätt yoghurten och värm det försiktigt och låt det inte koka.

Jag älskar de turkiska yoghurtarna i vår etniska butik. C-Layla varumärke till exempel. De gör även en iransk vild vitlök yoghurt som belönar de modiga genom att vara delikios. Grekisk yog är också utsökt. Jag antar att om du har kvar, skulle du vilja ha en som du kunde avsluta när du lagar mat! Min bästa råd var dock lärd för mig; tillsätt yoghurt (oavsett märke) till kokplattan med 1 matsked åt gången, rör det hela tiden medurs tills det försvinner. Lägg sedan till nästa matsked och repetera etc. Detta stoppar eventuella curdling eller alltför mjölkiga måltider.

Yoghurt i marinader är utmärkt för ömt kött. Var imponerad av recept som kräver det. I min upplevelse lägger de recepten till några kryddor, eventuellt blandad tomat och färsk koriander, och har utmärkta resultat.