Knåddeg har några funktioner. Först fördelar ingredienserna jämnt och tillåter mjölet att hydratiseras. När mjölet börjar absorbera vatten, uppträder enzymatiska reaktioner och vissa proteiner börjar maska ihop. De två viktigaste i denna process är glutenin och gliadin. När dessa proteiner börjar sammanfogas bildar de gluten, vilket är proteinet som tillåter bröddeg att sträcka och fälla gasbubblor framställda av jäst. Dessa reaktioner kommer att uppträda i sig i en utsträckning, som i icke-knådiga recept, men knådning accelererar processen.
Kneading gör det också möjligt att styra brödets konsistens. En kraftfull knåd kan hjälpa till att producera ett bröd med en fin smula som knådningen och dra åt gluten, vilket gör luftbubblorna mer enhetliga. Att göra korta knådningsperioder (eller vikningar) på avstånd för tiden för att degen ska slappna av och stiga kan ge dig en mer uttorkbar deg som kan hjälpa dig att ge en mer öppen smulstruktur.
Slutligen används knådning ibland för att tillfoga inklusioner till degen som skulle störa dess aktivitet om den tillsätts tidigt. Det kan vara saker som frön, vilket skulle skära glutensträngar om det var för tidigt i processen, eller saker som smör i en brioche, vilket skulle förkorta degen om den inkluderades innan gluten redan hade utvecklats.