Hur kan jag stoppa fisken från att hålla fast vid en rostfritt stålpanna?

På en något annorlunda anteckning har jag funnit att det finns något att säga om fisketypen och vädret lämnades huden intakt. "Fattier" fisk som lax eller sill Jag har alltid funnit att gå bättre i en rostfri panna och säkert med huden på. Hud lägger till fett, plus det tjänar som en sista försvarsklinik - om din fisk håller sig fast kommer huden att förstöras, inte fisken.

Stekfisk som torsk eller hälleflundra i rostfritt stål Jag har alltid funnit svårt oavsett temperaturen på pannan eller mängden olja som används. De tenderar också att flakas åtskilda enklare än fetare fiskar, så om de håller sig fast på distans, hamnar du ofta med massor av små bitar.

På teknik, håller jag med alla tidigare inlägg - varmpanna först, lägg till olja, stek så vanligt i en minut eller två längre än du tror, och vänd. Jag läser den lösa vetenskapen bakom att låta proteinet berätta att det är gjort någonstans - muskelfibrerna är kontraherade när de appliceras på värme, och att åtdragningen drar proteinet bort från grillen. Inte så märkbart synligt, men tillräckligt för att göra en kokad bit av proteinfrisättning lättare än en helt rå.

Värme är din vän för att lösa detta problem. Som beskrivet här : Olja skapar ett jämnt lager över ytan på pannan när den är tillräckligt uppvärmd.

Jag gillar att använda en blandning av en hög rökpunktsolja (dvs jordnöts, canola, men grönt kommer att fungera) och smör eftersom vattenhalten i smöret kommer att främja ångeffekten som beskrivs i länken. Också något att tänka på med ångeffekten är att du kan sera vid en högre temperatur och sedan sluta vid en lägre temperatur i ugnen som vanligtvis tillåter proteinet att släppa från ytan och gör det lättare att ta bort i ett stycke i slutet av tillagningen.

Jag litar generellt på Alton Browns råd, så jag rekommenderar han tar på stekfisk (text ) , och du kan också titta på den i en video .

Han säger att nycklarna för att hålla det från att klibba är:

• värm en tung panna till hög värme (använd en olja med mycket hög rökpunkt - han använde canola men tillsatte lite smör)
• mudd lätt med lite mjöl (skaka bort överskott)
• Jiggle pannan runt mycket under de första 10 sekunderna eller så efter att du har lagt fisken på sidan!

Jag tror att mjölet verkligen är en skorpa, och det smör han säger är för färg. De viktigaste sakerna verkar verkligen vara den höga värmen (som har täckts mycket i de andra svaren) och jiggling (färsk från Alton Brown).

Jag har inte försökt denna metod för fisk eftersom jag inte äter fisk. Jag lagar och äter andra saker som håller fast på kokkärl (hashbruna potatis), men jag finner att de håller sig mindre med tidig hög värme och mycket rörelse medan de fortfarande är klibbiga och stärkelserika och har sett den oförskattade herrn Brun yngel hans fisk, den här metoden ser bra ut för mig. : -)

Det första jag alltid gör är att krydda min rostfritt stålpanna. Jag värmer upp pannan mycket varm och tillsätt sedan en hög rökpunktsolja till pannan tills den röker. Jag dränerar sedan oljan, torka pannan med några pappershanddukar och låt svalna. Du kan upprepa processen flera gånger, men se till att finishen i pannan förblir mjuk och glänsande och inte gummy och klibbig. För att rengöra pannan, använd vatten och tvål och en jämn svamp. Om du använder en abrasiv rengörare eller en brilo-kudde måste du starta processen igen. Efter att jag har rengjort min panna, tycker jag om att säsongspanna och lagra till nästa gång det behövs. Du behöver bara krydda panjen en gång efter varje användning men du kan upprepa processen så mycket du vill. Ju mer du upprepar processen, desto mörkare blir pannan.

Nästa sak jag gör är att applicera olja på fisken och krydda fisken med salt och peppar. Jag värmer SS-stekpannan mycket varm, då applicerar jag olja i den heta stekpannan. När oljan börjar röka lägger jag sedan in fisken i stekpannan. Vänd efter en minut eller två beroende på hur kokta du tyckte om din fisk. Du kan enkelt kontrollera fiskens undersida eftersom det inte kommer att sitta fast på din stekpanna.

Bon Appetit

Oljelagret måste som regel vara tillräckligt djupt och tillräckligt varmt för att en fisk ska stekas utan att klibba. Det är ett ömtåligt förfarande, oljan måste vara tillräckligt varm för att ta bort kontaktytan av fisken med nästan all fukt innan fisken får kontakt med stålet, så att du behöver leda fisken i oljan för hand några ögonblick, och även då är resultaten spottiga i bästa fall. Bottenlinje: Rostfritt är ett dåligt val för fisk, en period, om du inte gör en extremt lågt tempololjepost.