Det verkar vara allmänt känt att ananas tenderizes kött. De flesta källor säger att det gör det på grund av proteaser (särskilt bromelain). Men jag har också sett förslag på att syra är en effektiv tenderizer på egen hand, och Wikipedia-artikeln om bromelain i köttet tenderiserande avsnitt säger:
Although the quantity of bromelain in a typical serving of pineapple fruit is probably not significant, specific extraction can yield sufficient quantities for domestic and industrial processing.
vilket är typ av wishy-varhy men kan innebära att det inte finns tillräckligt med för att tenderer.
Det verkar som att ananas är effektiv, på ett eller annat sätt. (Se till exempel Ska en ananas marinade minska en nötköttsticka att klistra in? )
Så vad händer här?
Är surheten viktig? Skulle något lika surt tenderera lika bra? Det ser ut som citron och limejuice har lägre pH än ananasjuice, så hur effektivt är de?
Är bromelain viktigt? Kan du hypotetiskt neutralisera syrahalten i ananasjuice och fortfarande använda den för att tenderera, eller behöver du större mängder bromelain extraherad för att den ska vara effektiv?
Uppdatering: Efter att ha läst lite på detta (och läser hela frågan) fann jag att det har skrivits papper på syrabadens effekter på köttmjukhet samt enzymbehandling: Acid: länk Enzym: länk
Det verkar som att matkvalitets citronsyra inte påverkar ömhet så mycket, var som en lösning av Bromalain, och med en större effekt än den som finns blandad med citronens syra av ananas. Det finns ingen studie att jämföra ananas till apelsiner (Eh? Se vad jag gjorde där?) Men det verkar säga att citronsyra i livsmedel kan ha mindre effekt än för matsmältningsenzymerna i dem.
Vänligen se nedan för tidigare svar om du vill peka och skratta åt dem som skumma frågor och läser inte helt.
Så jag tror jag hittade svaret: länk
Uppenbarligen, sura syror, de enzymer som finns i ananasstammen: Bromelain kan dela upp proteinerna som finns i muskelfibrer. Jag ska kopiera och klistra in nästa del från artikeln som går lite djupare in hur Bromelain fungerar (och jag är lat):
Bromelain works in these capacities due to it's ability to separate amino acids. Amino acids are organic compounds within living cells. Amino acids join by forming peptide bonds, a link that connects one amino acid's amino group with the carboxyl group of another amino acid. When amino acids join through peptide bonds, they form proteins. These proteins can carry out numerous functions in the structure and operation of cells, tissues and organs.
Detta bryter ner peptidbindningarna som håller samman proteiner i kollagen, vilket gör köttet tufft. Enzymerna stoppar runt 158 grader Fahrenheit, så när de börjar laga mat, är deras arbete gjort. Det är därför det är viktigt att marinera.
TLDR: Ananasstammar har Bromelain, som förutom ett roligt smeknamn bryter ner aminosyror och löser upp peptidbindningarna i kollagen, vilket orsakar fastheten i kött.
Läs andra frågor om taggar meat tenderizing pineapple Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna