I detta surdeceptrecept , föreslår det att bast brödet med en majsstärkelse uppslamning. Jag antar att det här är meningen att främja skorputveckling, men hur fungerar det? Jag brukar se en sådan uppslamning som används för att tjockna vätskor.
Andra recept som använder den här metoden:
Det verkar vara en presentation sak (gör att den ser "professionell") och eventuellt en judisk tradition.
Redigera: Observera att frågan är "Varför majsstärk? Hur fungerar det?". Jag förstår önskan om en bra skorpa, och jag förstår att slammet är avsedd för att främja utvecklingen av jordskorpan, men jag misslyckas med att förstå vad det gäller majsstärkelse som efterliknar bra jordskorptsutveckling.
Jag har sett brödrecept som den du beskrivit.
När bröd är bakat i en ugn med ånga-stärkelsen i skorpan kan gelatinera innan allt torkar ut och blir krispigt. Det här gör sksken skarp, skinnig och utsökt - karakteristisk för "hantverk".
De flesta människor har inte ångkokta ugnar (eller möjligheten att hacka ugnen för att lägga till ånga: Hur kan jag skapa ånga i en vanlig ugn för att främja brödugnsfjädern? )
Receptet du länkade har tillsatt vatten för ånga men tar ut extra försäkring (de lurar) genom att tillsätta majsstärkelsen glasyr för att efterlikna effekten. Genom att tillsätta extra, ren, stärkelse på ytan av loafen förekommer mer gelatinisering. Dessutom gelatiniserar majsstärkelse vid en lägre temperatur som vete stärkelse. Tänkligen borde du kunna använda stärkelse och se liknande resultat, men i USA är åtminstone majsstärkelse överlägset vanligast.
Det ska inte vara nödvändigt om du kan producera tillräckligt med ånga i ugnen.
Cornstarch slurries används eftersom de gör skorpan av brödet skina. Detta händer för att Cornstarch-blandningar är genomskinliga; medan mjölblandningar är opaka.
Tvätten kan också användas för att tillåta frö eller havregryn, till exempel att klistra fast på skorpan i brödet för estetiska ändamål.
Det här är något jag fortfarande lär mig att genomföra bortom "teori". Så ta det för vad det är. Min insikt ur kemisk synvinkel är att majsstärkelsen värmer och på molekylär nivå bryts in i en gel som substans på brödets yta på grund av kontakten med den heta ångan och den gel som substans stelnar i / på brödets yta, gör skorpan väl, crusty. Som tidigare noterat gör vete stärkelse och andra stärkelser detta i ugnsången. På grund av brist på mycket ånga i en vanlig ugn (även om du kan göra några knep för att skapa den utan en ånginsprutningsugn - google det) kommer vattendelen av slammet att bli den ånga som står i kontakt med majsstärkningsdelen av slammet. Så, ånga via slam istället för ångpasta och majsstärkelse gelatinisering och stelning istället för vetestärkelse gelatinisering och stelning för att ge ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUSTY utan ånginsprutningsugn! Skål.
Läs andra frågor om taggar bread cornstarch Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna