tl; dr - Kanske var salt ansvarigt för ditt texturproblem, men det är iffy.
Salt betraktas vanligen som ett smakämne bara, men saltet gör några allvarliga jobb i matlagningskemi. Det är värt att titta på några alternativ för vad den här fantastiska vaggan gör mot din vanilj (och en tillagad blandning av mejeri, socker och ägg, pumpa pajfyllning är en vanilj).
Utan några detaljer om hur texturen var avstängd, tvingas vi gissa vad ditt oavsiktligt lågt natriumrecept kan har gjort till din paj. (Jag skulle notera att jag förväntar mig att smaken ska vara lite intetsägande eller oinspirerande utan salt innan jag förväntar mig de strukturella problem som jag beskriver nedan.)
Potentiellt nummer 1: Saltets inverkan på kokning och ånga
Allt detta kommer till ett ord: hävning. När vattnet vänder sig till ånga kan det bli fastnat som bubblor i maten och öka volymen. Salt är känt för att öka kokpunkten så att vattnet blir längre i ugnen. Om saltet ska påverka din uttömning, innebär en högre kokpunkt att din tårta är tätare och våtare, eftersom mindre vatten släpper ut som ånga.
Hur mycket? Tja, exakta siffror är svåra, så låt oss avstå från lite lat matte! Med vattnet i din pumpa och vattnet i din söta kondenserad mjölk, låt oss säga att du har en pint vatten i din fyllning. Antag att ditt recept kräver en halv tesked salt (2,5 gram) som ger dig ungefär en 0,0944M NaCl-lösning. Vilket ökar kokpunkten för detta vatten från 100 * C till 100.097 * C. ( EXEMPEL 13,9 .3 visar hur denna formel fungerar .)
En tiondel av en gradökning är underväldigande. Speciellt när man kopplar ihop det med att ägg lagar signifikant lägre temperatur än vatten kokar (ca 60 * -70 * C). Vardagsrummen börjar sätta vid ca 70 * C. Långt före kommer det att finnas någon signifikant utspädning från ånga. I allmänhet tar du aldrig din custards till 80 * C, eftersom det är kriminellt överkokt och jag kommer att ringa matpolisen på dig.
Potentiellt nummer 2: Saltets inverkan på proteinkoagulering
Medan vissa custards använder stärkelser som majsstärkelse eller tapioka som förtjockningsmedel, tillhandahålls en anständig del av förtjockningen genom att värmen gör proteinerna (ovalbumin) i ägget koagulera. Så, hur påverkar salt koagulering? Det visar sig att det är lite komplicerat. Vid olika koncentrationer kan det antingen hjälpa ELLER skadad koagulering.
Även om det är tjockt med tillsats av pumpa, tänker jag (med rätta eller felaktigt) på pumpa paj som en utspädd vanilj, som lämpar sig för denna studie eller ovalbumin koagulation . Långt, torrt vetenskapligt skrivande kort? Låga halter av salt hjälper proteinerna att koagulera när de är så utspädda att de normalt inte kan koagulera.
Så, salt ser ut som det hjälper till att stelna ägget i din pumpa paj. Hur mycket? Tja, jag har inte ett sätt att testa gelstyrkan i pumpa pajer, men jämföra färdigkokt paj jämfört med tjockleken på pumpan du skopade från burken, ja. Det är lite mer fast, men inte en stor mängd och vem vet hur mycket av det är pektin från pumpan?
Var din paj mjukare eller lösare än normalt? Var det mer som pumpan från burkens konsistens än paj? Detta kan leda till det resultatet.
Eventuellt, men jag kommer att tvivla på det. Jag tror att det är mycket mer troligt att det var antingen något under / över gjort eller under / över blandat. Förmodligen titta på tekniken före det glömda saltet.