Förra veckan gjorde jag framgångsrikt min egen grekiska yoghurt! Jag var och är väldigt glad att jag äntligen fick det att fungera. Men nu är problemet, den yoghurt jag gör är bara inte så smidig. Butiken köpte grekisk yoghurt (som Dannon Oikos och Fage) är silkeslen, tjock och krämig. Denna textur är en av de största anledningarna jag gillar så mycket.
Min DIY grekisk yoghurt har en grov konsistens närmare ricottaost. Det har också mycket liten (1 mm) höstost som ostmassa i den. Jag fick reda på att du kan göra Ricotta helt enkelt genom att värma upp vassle. Det gör att albuminproteinet blir till ricotta. Det första steget att göra grekisk yoghurt är att värma upp mjölken till att detaturera albuminproteinet. Tydligen resulterar detta i proteinet som kvarstår i yoghurt istället för vasslen. Så jag trodde att om jag inte värmde mjölken så varmt skulle det hålla mer albuminprotein i vassle och resultatet skulle vara en jämnare yoghurt och ett högre utbyte av ricotta från vasslen. Vad jag hamnade med var mer vassle och mindre yoghurt. Ännu viktigare var att yoghurt hade samma struktur som tidigare.
Vet någon om något jag kan ändra i yoghurttillverkningsprocessen som leder till en mer silkeslen jämnhet?
Du är korrekt att mjölken är uppvärmd för att denaturera albuminet så att det blir en del av yoghurtens struktur istället för att tvättas i vasslen. När det distribueras genom yoghurten kommer detta protein inte att orsaka de klumpproblem som du ser.
Du bör inte räkna med att göra ricotta från yoghurtvassle - även om mjölken inte kokades fungerar det inte bra.
De flesta yoghurtproblemen, inklusive brytning och klumpning, orsakas av dålig temperaturkontroll. Uppvärmning av mjölken för mycket under inkubation, över inkubering eller oregelbundna temperaturer kan alla orsaka att dina bakterier brinner. Detta orsakar ofta att yoghurten är för sur och att häxa vilket skulle förklara din klumpning.
Som har gjorts i andra svar; De bästa yoghurtinkubationstemperaturerna är mellan 100-110 ° F (38-48 ° C) men det verkar variera lite med startaren. De bästa resultaten verkar ha varit att sätta in 110 ° F (48 ° C) mjölk i en isolerad behållare för att inkubera istället för att försöka använda en värmare.
Många yoghurtrecept kallar för mjölk för att öka mjölkproteinet i blandningen. En annan möjlig förklaring är om du blandade det otillräckligt.
Jag jäser min yoghurt i 24 timmar och det kommer bra ut, du måste bara kyla det i ett par timmar för att låta det ställa.
Läs andra frågor om taggar texture yogurt Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna