Är det möjligt att göra icke-söt glass (dvs utan tillsatt socker eller sötningsmedel)?

Socker gör mer än bara glass söt. Det kontrollerar hur is fryser . Utan det brukar du få större iskristaller, som har en obehaglig munkänsla.

Det finns ersättare. Breyers sockerfria glass har till exempel guargummi, polydextros, cellulosagummi och gel, och maltodextrin bland annat. Hemmakare har inte redo tillgång till alla dessa ingredienser, men det finns recept för att göra sockerfri glass hemma . (Jag har inte provat dem och kan inte garantera dem.)

När det gäller att göra kryddig glass ... ja, personer har försökt . De flesta av dem är ändå lite söta. Det kan delvis bero på att kyla verkligen dämpar smaker. Folk njuter av smält glass eftersom det är ännu sötare än kall glass. Umami smaker är svåra att göra bra, även varma, och de blir mycket blöta när de är frysta. Kanske om någon ville verkligen packa en glass med marmite och Parmesanost ...

what is so special about sugar

Socker är en ren kortkedjig kolhydrat. Det är en fast substans som gör huvuddelen av glassen.

Glass har ett smalt räckvidd av mängder flytande, fett och fetthalt. Om du slänger sockret, kan du inte ersätta det med något vätska, eftersom glassen kommer att ha fel struktur (inte tillräckligt smidig). Du kan inte ersätta det med tjockt, för då kommer glassen att ha fel struktur, smaka som fruset smör, om du lyckas churn det utan att bryta emulsionen alls.

Du kan i princip ersätta sockret med något annat kolhydrat. Långkedjiga kolhydrater måste kokas, och om du sätter in tillräckligt för att ersätta allt socker, kommer det hela att smaka lite för dejligt. Små mängder stärkelse är användbara och ger dig en fin textur eftersom de binder vatten - då får du gelato. Men du behöver fortfarande "fylla upp" med socker.

Korta kolhydrater gör anständiga substitut för sockret i glass. Till exempel kan du använda ren fruktos - om du kan stå sötma. De kortkedjiga kolhydrater vi äter tenderar att vara söta och kalori täta, så de flesta människor är inte riktigt intresserade av att använda dem istället för socker.

Några mindre vanliga saker kan användas - sorbitol, kanske inulin - men förutom att vara söt, har dessa saker biverkningar på matsmältningssystemet.

I princip kan du försöka använda protein istället för sockret. Du får inte en perfekt jämn glass. Proteinet kommer säkert att suga upp lite vatten, men det kommer inte att lösa upp i det, så det kommer att vara kornigt, och det icke-bundna vattnet kommer att stanna kvar för att producera kristaller. Dessutom smakar inte rent protein för bra. Och det är inte så lätt att källa som hemkock, och något för dyrt för industriellt producerad mat.

Den mest lovande tingen du kan försöka skulle vara bindande för vätskan med emulgeringsmedel eller andra bindemedel. Pektiner är förmodligen ett bra val, då får du något sherbet som. Då behöver du något annat för att ge smak åt glassen. Texturen kommer givetvis inte att vara densamma som vanlig glass, men du kanske gillar det.

Om du har tillgång till exotisk utrustning kan du försöka whipping allt fruset i en mousse, och kallar det en glass. Jag tror att det var en matlagning som har gjort detta till en injoke, men har inte sett det personligen. I vilket fall som helst skulle du behöva något som kan reducera fasta frysta livsmedel till puré utan att värma det tillräckligt för att det smälter. Det är inte riktigt något som blir ett utbrett recept.

Det finns en skillnad mellan inte söt och inget tillsatt socker etc. Jag gör mycket glass hemma, men jag använder sällan socker. Jag gör mestadels en slags yoghurtglass, och jag använder frukt för smak. Vilket ger mig till: Glass kan vara sött utan socker De flesta frukter har en söt smak, och om du använder dem i glass blir det sötare även utan socker. Honung är också ett alternativ, jag försökte det ett par gånger och det fungerar riktigt bra.

Men det beror på vad exakt socker tillsatt sötningsmedel är enligt din mening. Menar du "Nej Carbs" sätt att söta? För då är du i grunden fast med bara fryst yoghurt i alla fall.

När det gäller problemet med iskristallerna nämnde någon tidigare: Jag vet att alkohol fungerar riktigt bra. Jag gjorde en gång Baileys glass (utan annat tillsatt socker) och det visade sig riktigt bra. Sedan tillsatte jag vodka till vattenmelonssorbet (även inget socker) och det fungerade mycket bättre än väntat. Och vodka är naturligtvis nästan utan kolhydrater mm.

Så den stora frågan för dig är verkligen: Vad menar du egentligen med socker? Karbohydraterna, eller bara vad som är sött?

Glass, i sig, definieras som "en söt smaksatt frusen mat som innehåller grädde eller smörfett och vanligtvis ägg." Med tanke på att en maträtt som inte sötts på något sätt skulle vara tekniskt inte glass. Det skulle snarare vara en frusen, mjölk- eller krämbaserad maträtt, som hade likheter med glass.

Det finns dock anpassningar som folk använder, vilket kanske inte är tekniskt is, men betecknas som sådana. Några exempel kan hittas genom att söka efter smakfulla eller osötade glass recept. Många av dessa skulle emellertid använda frukt eller andra livsmedel som sötningsmedel. Med det sagt har jag sett hänvisningar till kakaobaserad "glass", som sannolikt skulle locka mörka chokladälskare som jag själv.