Varför brinner inte olja och producerar rök på restauranger?

Restauranger har massiva fans.

Kommersiella frityrkokare har temperaturkontroll.
Exempel temperaturstyrenhet:

Ochmassivavärmeelement(märka4temperaturreglage):

Massiva värmeelement gör det möjligt att leverera värme jämnt. När du släpper fryst fisk måste det sparka lite värme, men det är noga med att du inte blir för varm via temperaturkontrollen. Temperaturgradienten ensam orsakar bra blandning. När du värmer upp frisk olja kan du se att den rör om.

Om din olja brinner och producerar rök så är din frityrkokare för varm. Även de flesta hemfrysare har temperaturkontroll. Eller kanske du använder fel olja. En billigare hushållsapparat kommer att ha en mindre värmeenhet, så det kommer att ha mer problem med att hålla en konstant temperatur, men en temperaturregulator nära värmeelementet bör förhindra att någon olja brinner.

Det är en kombination av några faktorer.

I doubt they turn off the heat on their deep fryers when not in use

Vissa gör det. Det finns små friterare som har kapacitet för en portion pommes frites, och bistroer och restauranger där du sätter dig ner och väntar på att din beställning ska vara beredd att stänga av dem under lulltiderna. De tar några minuter att värma upp, men kunderna väntar på väntan ändå. Naturligtvis kan snabbmatskarv inte göra detta.

Is it the specialized equipment they use

Delvis ja. Din spis är konstruerad för att mata ut en konstant mängd energi (tidsmodulerad), oavsett vad du lägger på den. Olika matlagningsfartyg med olika typer och mängder mat värms upp i olika takt och når en annan jämviktstemperatur. Medan en kommersiell frityrkokare tillåter dig att styra temperaturen i viss utsträckning har friteraren en känd form, material och volym, vilket gör det möjligt för ingenjörerna att arbeta med ett smalare temperaturområde. Det kommer bara att överhettas under vissa mindre vanliga förhållanden, till exempel att låta oljan gå väldigt lågt medan den blir mycket hög, men den typiska inställningen och volymen kommer sannolikt att väljas så att den slutliga temperaturen är optimal för fritering och för låg för överhettning.

Det är troligt att du kan nå denna temperatur med din spis också. Från din beskrivning låter det som om du väljer en eldningsinställning som är för hög och oljan når inte en jämviktstemperatur men fortsätter att värma upp medan du steker. Det verkar också som om du använder relativt liten olja i förhållande till maten på maten, så att den termiska massan av maten kyler ner den och det brinner inte medan du steker. Kontrollera oljetemperaturen med en termometer och justera, och du kommer förmodligen att hitta en eldningsinställning som kan hålla 1-2 liter olja vid en relativt stabil temperatur efter en tillräckligt lång förvärmningsperiod.

Or is there more to it?

Den andra delen skulle vara själva fettet. Om du når din standard hög linolja varje gång du vill friska, kan det vara att dess rökpunkt är lägre än den optimala stekningstemperaturen. På dessa ställen används fetter som är särskilt designade för stekning med ganska höga rökpunkter. Så även om temperaturen varierar mellan, säger 160 och 190 Celsius, röker det fortfarande inte.

Svaren som bekräftar termostatstyrning för kommersiell utrustning är korrekta. Men det handlar också om oljan. Du sa inte vilken olja du använder hemma.

Restauranger brukar använda friterolja med en rökpunkt i mitten av 400: e F. För matlagning ställer de termostaten i 375 F-området, långt under rökpunkten. Kanske har du fel olja och / eller använder för mycket värme.

Kommersiella frityrkokare styrs av termostater så att de hålls elektroniskt kontrollerad och kan lämnas på mer eller mindre obestämd tid.

Om du bara lägger en panna full av olja på en häll har du viss kontroll över värmeingången men det finns ingen automatisk återkopplingsmekanism för att reglera temperaturen och det är därför ganska svårt att hålla det vid en exakt konstant temperatur .

Om du är ordentligt friterad borde du aldrig låta oljan komma till dess att den brinner. Kommersiella friterare är temperaturstyrda för att hålla en jämn temperatur. Om du steker i en panna, är det kockens uppgift att övervaka oljan och se till att brännarens inställning sänks, om oljens temperatur blir för hög.

Beror på hur DIG gör din fritering, antar du, om du undrar varför de är olika i deras resultat.

Om du vrider värmen till hög inställning och lägger till mat när det blir tillräckligt varmt, håller det värmeelementet eller flammen högt uppe, först får oljan tillbaka till bra stekningstemperatur, men då fortsätter den att värma upp den.

Varje typ av stekpecifik utrustning har en temperaturinställning, det värmer inte utöver den speciella stekningstemperaturen.

Vad orsakar en olja att röka och bryta ner? Olika oljekällor har olika kemiska kompositioner. De har olika temperaturer som deras "rökpunkt" där de börjar röka och värmen bryter ner sin kemiska struktur. Oljor som olivolja och rapsolja har sina rökspetsar nedan, där man exempelvis vill frityra pommes frites. Raffinerad jordnötsolja har en mycket hög rökpunkt och är en standard för fritering eller stekning på grund av det.

Medan vi kanske slänger vad som helst för oss i en panna eller pott för stekning, kommer en restaurang förmodligen bara att använda en olja som är mer användbar för fritering.