Bara för att ugnen når hög värme betyder det inte att olivolja som ligger på ytan av det som tillagas kommer att nå ugns temperaturen (eller gå över rökpunkten, jämnt). I en djupfrysare överförs värme nästan direkt från värmeelementet till oljan. I en panna överförs värme från värmekällan till en panna, sedan direkt till oljan. Båda dessa representerar mycket effektiva värmeöverföringar och kan ta med en olja förbi dess rökpunkt. Ugnen överför värme från källa till mat via luften, vilket är en mycket ineffektiv form av värmeöverföring. Temperaturen på oljan du tillämpar på din mat kommer att bli mycket mer påverkad av maten i maten än i luften i ugnsmiljön.