Är det anledningar att använda olivolja vid rostning av mat vid höga temperaturer?

5

Jag ser många gånger kockar som väljer olivolja som fett för matlagning recept som genomgår värme på 400f + (mycket över rökningspunkten för raffinerad olivolja) i 30 minuter och dess jungfruolja många gånger! Men ska inte olivolja röka vid dessa temperaturer? Gör matlagning förbi rökpunkten inte orsak av rökning och oönskade smaker eller andra problem? Går någon smakförbättring från oljan faktiskt kvar?

    
uppsättning Bar Akiva 06.04.2016 11:39

2 svar

6

Bara för att ugnen når hög värme betyder det inte att olivolja som ligger på ytan av det som tillagas kommer att nå ugns temperaturen (eller gå över rökpunkten, jämnt). I en djupfrysare överförs värme nästan direkt från värmeelementet till oljan. I en panna överförs värme från värmekällan till en panna, sedan direkt till oljan. Båda dessa representerar mycket effektiva värmeöverföringar och kan ta med en olja förbi dess rökpunkt. Ugnen överför värme från källa till mat via luften, vilket är en mycket ineffektiv form av värmeöverföring. Temperaturen på oljan du tillämpar på din mat kommer att bli mycket mer påverkad av maten i maten än i luften i ugnsmiljön.

    
svaret ges 06.04.2016 18:05
2

Rök är inte i sig en dålig sak - titta på populariteten av grillberedningar eller det stora utbudet av både traditionella och moderna röka livsmedel. Varför skulle inte en liten bit av den smaken förbättra vad som stekas?

Oliveolja har också en stark smak, och den brinner snyggt. Så på många sätt bidrar det till den färdiga matens smak. En olja är inte plötsligt förstörd och oätlig när den träffar sin rökpunkt - det börjar bara röka.

    
svaret ges 06.04.2016 14:18