Jag har en santoku som jag kommer att vilja bli professionellt skärpad de närmaste månaderna. Detta är den första kniven jag ägde som var rimligt dyr så jag vill se till att jag tar hand om det. Är mest professionella knivslipningsställen bekanta med skillnaderna i japanska knivkanter jämfört med en mer traditionell (för USA) tysk kniv? Vinkeln är till exempel annorlunda och en sida är platt på min santoku jämfört med, till exempel en fransk kockkniv.
Bortsett från att bara fråga dem om de vet vad de gör, finns det några specifika saker jag borde leta efter eller frågor att fråga om att hitta någon som kan göra det ordentligt? Dessutom finns det någon form av rimligt prisklass som jag borde förvänta mig eller varierar det för mycket för att säga?
Låt mig hjälpa dig snabbt framåt genom mina år av smärta och försöka få mina knivar att skärpa. Jag tittade överallt för att hitta en lokal skärpningstjänst. Jag ringde fancy restauranger, kedjan restauranger och restaurang utbud butiker. Jag hittade en som sa att de utförde tjänsten och omedelbart hade tre knivar verkligen repas.
Jag försökte göra skärpen själv. Det här är inte en dålig idé, men de flesta hemslipningssystemen kommer inte att låta dig sätta en riktig ny kant på din kniv. Lycka jag hade var med en Spyderco Sharpmaker. Det här kommer att göra ett bra jobb, men jag tyckte att det var en smärta, och det fick mig aldrig verkligen de resultat jag letade efter.
Då upptäckte jag skärpning via post. Det är jättebra. Skicka dina knivar av, få tillbaka dem i ett tillstånd där du borde hålla bandaids handy. Här är en artikel från Wall Street Journal som jämför flera tjänster. Jag använde Kniv Guy och kunde inte ha varit lyckligare. Tyvärr ser det ut att han inte längre accepterar nya kunder sedan artikeln kom ut, men de andra tjänsterna de jämförde verkar ha fungerat bra.
En annan anteckning. Jag läste i en intervju med Alton Brown att han bara skickar ut sina knivar för att bli professionellt skärpad en gång om året eller så. Om du använder en honing stål ordentligt är det allt du borde behöva. Jag har säkert funnit det för att vara fallet med mig.
Jag rekommenderar att du checkar med en ansedd köksredskap / bestick i ditt område för en rekommendation - helst en lokal, eftersom de är mer benägna att få rekommendationer än en stor nationell kedja (även om platser som Sur La Table kan har fortfarande några).
Du kan också kolla med restauranger i ditt område - vissa av dem kan ha en tjänst de använder.
Jag tar min till den lokala sybutiken. De har någon att komma in en gång i månaden för att skärpa sissorerna. Jag pratade med killen han gör också knivar. Jag tog honom en av mina gamla billiga kockknivar först och var nöjd med resultatet så nu får han också mina bra.
Det kommer verkligen att vara nere till varje enskilt företag. Var specifik om typen av kniv när du frågar och när du släpper ner den för slipning, få ett kvitto / arbetsblad som anger det och ange ensidig skärpa: "Japansk kniv, skärpa bara en sida". På så sätt har du lite återkommande om de f% ^ & upp det.
Du måste hitta en bladesmith. De skärper ofta fler saker än bara köksutrustning, såsom snickeriverktyg. Ibland jobbar de ut ur icke-kedjiga hårdvaruaffärer. Leta efter företag med namn som "Skärpa" i dem, t.ex.: Sågsärkning.
Åh pojke. Var försiktig. Knivslipning är inte så lätt som folk tror. Det finns massor av information där ute, allt ger olika råd, olika tekniker, diffenta verktyg.
Jag har varit en professionell kock i 9 år och ägnade otaliga timmar för att försöka behärska skärpskonst .... Verkligheten är - för den genomsnittliga personen måste du vara försiktig.
Som frågeställaren noterade - det finns stora skillnader mellan hur man skärper knivar. Västformade knivar (sabatier, henkel, wustof ...) har en annan vinkel än de japanska stiliga knivarna. Traditionella japanska blad har en mycket lägre vinkel (15 grader?). Och västformade japanska blad är mellan (mac, globala)
Det blir komplicerat mycket snabbt när du börjar komma in i de trevligare bladen. Om du använder fel skärpningsteknik eller verktyg, rotar du upp skråbanan och måste verkligen arbeta för att få rätt kant tillbaka.
Du kommer också att vilja överväga vilken erfarenhet de har med olika knivknivar - Hollow vs Regular, till exempel, och deras kännedom om kanter. Åtminstone bör skarpare kunna särskilja ihåliga från v-slip och konvex kant. Du kanske vill fråga om de är bekanta med singel- och sammansatt-eller dubbelskärpa slipning. Fråga vilken typ av vattengaller och grits de har. Kan du titta på dem skärpa dina knivar? Detta är en dead giveaway. Jag har haft tur att hitta mer än några få bra knivsparare i staden, och de är likformigt glada att låta dig se dem skärpa kniven / knivarna och prata om vad de gör och varför.
De japanska knivarna brukar i allmänhet skarpa över en vattnsten, en natursten eller en pressad stenuppslamning som när den blir våt, kommer att bilda en uppslamning som försiktigt och konsekvent skär din knivkant för att skärpa det mycket bra. Ju större sten de har, desto skarpare kan de få knivar. De kan kräva allt från 15-19º för kanten; Byte av vinkel ändrar knivens egenskaper. Kantens vinkel påverkar hur rent kniven skivar genom materialet, dess kanthållning och en massa andra egenskaper. Beroende på metallens kvalitet i din kniv behöver du kanske inte eller kunna uppnå lägre vinklar eller finare sandstenar.
Läs andra frågor om taggar equipment knives sharpening Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna