Mousseline sås, använd äggets vita eller äggula?

2

Jag använde alltid äggulan för att förbereda mousselinesås, men ibland ser jag recept på nätet där de använder äggets vita.

Precis som i definitionen på den här webbplatsen epicurious

mousseline [moos-LEEN] 1. Any sauce to which whipped cream or beaten egg whites have been added just prior to serving to give it a light, airy consistency.

Så vad är det "ortodoxa" sättet att göra mousselinesås?

Och vilken skillnad skulle det göra att använda de vita i stället för äggulorna?

Jag antar att jag måste försöka det en av dessa dagar, men undrade om.

    
uppsättning HeDinges 21.04.2011 13:42

1 svar

2

Det ska * göras (klassiskt) med äggvita. Det ska vara en lätt hollandaisebaserad sås. Självklart är den vita lättare. Allt fett från i mousselinen bör komma från smöret, inte äggula.

    
svaret ges 21.04.2011 14:37